Малко неща са по-разочароващи от това да влагате време и енергия в рецепта, само за да се окаже, че тя се окаже зле. Докато нискокачествените съставки, неправилната настройка на топлината и лошата техника могат да се окажат перфектно ястие, когато готвите с домати, тиганът, който избирате също. Въпреки че някои метални тигани са подходящи за ястия с домати, други не. Знаейки кое е, което може да ви помогне да създадете вкусни ястия на базата на домати.
Разбиране на реактивността
"Реактивност" е кулинарният термин, който готвачите използват, за да опишат химичните реакции, които протичат между киселинни съставки - като домати - и съдовете за готвене, използвани за приготвянето им. Използването на реактивен тиган може да доведе до химически реакции, които причиняват неприятен, метален вкус и тези реакции могат да повредят повърхността на тиганите, съкращавайки техния живот. Според списание „Кукс илюстрирано“ дори е имало известно притеснение, че алуминият от съдове за готвене може да изтече в храната и да причини здравословни проблеми, като например повишен риск от развитие на болестта на Алцхаймер.
Реактивни тигани
Не всички метали реагират с киселини. Тези, които правят, включват необработен алуминий и чугун; проблематично, тъй като алуминиевите и чугунените съдове за готвене са лесно достъпни и евтини. Докато алуминият пренася топлина лесно - често причинява горещи точки, които могат да изгорят храната, чугунът излъчва топлината равномерно и може да издържи на най-високите температури в кухнята. За щастие производителите са намерили начини да направят тези тигани безопасни за употреба с домати.
Нереактивни тигани
Нереактивните тигани включват всички съдове за готвене от неръждаема стомана и неръждаема стомана. Химическото незалепващо покритие не реагира с киселина или други храни, въпреки че в крайна сметка ще се отцепи. Неръждаемата стомана е химически инертна и няма да понесе щети при излагане на киселини. Ако искате съдове за готвене от алуминий или чугун, потърсете анодизиран алуминий - който е обработен, за да го направи инертен - или чугун с покритие от порцелан. Главният готвач Алтън Браун съобщава чугунени тигани с гладка, черна повърхност имат достатъчно натрупване на въглерод, за да ги направят безопасни с киселинни съставки, въпреки че може да искате да ги запазите за ястия за бързо готвене, а не за целодневни доматени сосове, само за да сте сигурни.
Съвети за пазаруване
Когато пазарувате нереактивни съдове за готвене, като имате предвид няколко съвета, може да ви помогне да извлечете максимума от вашата инвестиция. Винаги търсете думата "нереактивно" на опаковката. Браун препоръчва прибори за готвене с незалепващо покритие, които освобождават храната по-лесно. „Списанието на Cook's Illustrated“ препоръчва облечени съдове за готвене, които имат слой от алуминий или мед, затрит между два слоя от неръждаема кражба, което ви дава нереактивна повърхност, която се загрява равномерно. Всички съдове за готвене трябва да се чувстват леко тежки и да имат нитове, които няма да се разхлабят или да паднат при тежка употреба.
