Докато производителите обикновено избелват и обработват търговско брашно, можете да контролирате всяка стъпка на смилането, когато смилате собственото си брашно. Домашното мелене ви позволява да решите груба текстура за селски пълнозърнести хлябове или по-фино брашно за нежни печива. Тъй като брашното, което сами смилате, запазва естественото му покритие от трици, докато не решите да го смилате прясно, то има по-изразен аромат, отколкото търговските брашна.
Структура на пшеницата
Всяко зърно от пшеница се състои от три части: трици, ендосперм и зародиш. По време на търговската обработка на рафинираното брашно, производителите премахват най-външното покритие, триците. Докато изваждането на триците създава по-фина текстура в крайния продукт, то също така премахва по-голямата част от здравословните фибри на зърното. Ендоспермът съдържа по-голямата част от съдържанието на въглехидрати в пшеничното ядро; там семето съхранява енергията си под формата на нишесте. Хранителният пшеничен зародиш съдържа най-високата концентрация на ниацин, фолат, тиамин и витамин Е. Подобно на триците, той се отстранява по време на търговско производство, но смилането в домашни условия запазва тази част от семето.
Инструменти за шлайфане
Камъните бяха най-ранните инструменти за смилане на пшеница в брашно, а ръчните мелнички все още работят на същия принцип. Ръчно набрашнените мелнички смазват житни зърна между текстурирани плочи или ролки, за да се получи брашнесто брашно. За малки количества брашно, за да направите сос или сгъстяване на сос, може да намерите удобно ръчно мелене. Ръчните шлифовъчни машини също предлагат предимството, че не се нуждаят от нищо друго освен мускулна сила, за да функционират. Големите количества брашно, от които са необходими няколко хляба, може да наложат електрическа мелница. Захранващите мелнички ви позволяват бързо да произвеждате големи обеми брашно.
Съвети за шлайфане
Суровата пшеница се смила най-добре, когато ядките останат сухи, затова съхранявайте пълнозърнестите зърна в херметичен съд, докато не дойде време да ги смилате. Изсипете ядките в сито или фина мрежеста цедка и ги разклатете преди смилане, за да премахнете излишния прах. Инструкциите на вашата мелница ще описват подробно как да заредите зърното в мелницата; следвайте тези инструкции, за да получите най-добрите резултати от вашата мелница. Използвайте достатъчно голям контейнер, за да хванете брашното, тъй като се излива от мелницата, за да избегнете отпадъци. След смилането пресейте брашното през ситно сито, за да премахнете корпусите и плявата, които може да са намерили път през мелницата.
Фактори, влияещи върху аромата
Терминът "пшеница" обхваща голямо разнообразие от семена с редица специализирани приложения. По-високото съдържание на глутен в червената пшеница го прави достатъчно еластичен за хляб и тесто за пица. Бялото жито има мека текстура и мек аромат, което го подхожда добре за торти, бисквити и бисквитки. Варирайте вкуса на суровата пшеница, като я препечете във фурната за няколко минути преди смилането. Възрастовите ядки имат по-малко сладък вкус от по-младата пшеница, така че позволявайки на пшеницата да остарява, променя вкуса си.
