Напълно дефинирано, яхнията е ястие от месо и зеленчуци, бавно приготвени в затворен съд при температура на къкри. Най-често срещаните яхнии за задушаване са по-твърди, по-евтини разфасовки от говеждо месо, които изискват внимателно задушаване, за да се постигнат най-добри резултати - обикновено гърдата, патронника, фланговата, кръглата и ронената.
Тези разфасовки от говеждо месо идват от добре упражняваните мускули на говеда, които макар и трудни, носят много вкус. Приготвено правилно, влажната топлина и бавното готвене произвеждат нежно, ароматно месо. Ключът е поддържането на температурата на къс, а не ври. Никога не оставяйте една яхния да се запече достатъчно, за да балонче.
Етап 1
Включете печката на силен огън и поставете тежък съд на горелката. Налейте 2 с.л. от масло от рапица в тенджерата и оставете да се загрее. Нарежете нарязаното на кубчета месо от всички страни. Това покафеняване, известно като реакцията на Maillard, не се запечатва в месните сокове, както обикновено се смята; той обаче засилва аромата, тъй като захарите и протеините в месото реагират при високите температури.
Стъпка 2
Извадете кафявото месо от съда и го оставете настрана. Смесете 3 с.л. брашно или царевично нишесте с маслото и телешката мазнина, останали в тенджерата. Добавете няколко чаши говеждо или пилешки запас, разбъркайте го добре и го оставете да къкри за няколко минути, за да се оформи сивенето.
Стъпка 3
Добавете месото и зеленчуците в соса. Кореновите зеленчуци работят добре, тъй като отнемат много време за готвене - картофи, ряпа, моркови и пащърнак са често срещан избор. Варете яхнията леко на слаб огън. Колагенът, съединителна тъкан, е с високо съдържание на тези по-твърди разфасовки на месо. Когато се готви на влага, колагенът се разтваря в желатин и месните влакна се отделят по-лесно. Колкото по-висока е температурата на готвене, толкова по-твърди стават месните влакна; при варене се получава гумено, дъвчещо задушено говеждо месо. Необходимо е леко къкривост за омекване на месото. Често проверявайте месото, за да видите дали е готово. По-твърдите или по-големи разфасовки на месо ще изискват по-дълго време за готвене.
Неща, от които ще се нуждаете
-
Канолово масло
Тежка тенджера с капак
3 супени лъжици. универсално брашно
3 чаши говеждо или пилешки запас
Термометър за готвене
Бакшиш
Температурата, при която къкри, изисква внимателен баланс: тя трябва да бъде достатъчно висока, за да убива микроорганизмите и достатъчно ниска, че месото да омекне. Целете да поддържате температурата между 180 и 190 F. Домашният запас е по-нисък на натрий и можете да обезмаслите мазнината, преди да я добавите към яхнията си.
