Студеното пушене помага за консервиране на бекон и служи като част от процеса на втвърдяване. В продължение на векове консервирането и пушенето на меса ги запазвали преди охлаждане. Студеното пушене отнема повече време от горещото пушене, тъй като се извършва при ниска температура. Това е по същество процес на сушене, за разлика от горещото пушене, което готви месото. Втвърдяването на бекон води до желания цвят и аромат. Студеното пушене намалява влагата на месото, намалявайки риска от микроорганизми и разваляне.
оборудване
Пушач, домашен пушач или покрито барбекю, като решетка за чайник, ще работи за студено пушене. Тиган за печене, достатъчно голям за свинското месо, ръкавица с дръжка за гърне и джобове с дръжки за барбекю са удобни за домашно пушене. За студено пушене в домашни условия използвайте термометър с незабавно четене - термометърът, снабден с определени решетки за барбекю, няма да е полезен за ниските температури, използвани за бекон със студено пушене.
дърво
За да създадете ароматен дим, се изискват дървени стърготини или малки дървени стърготини от твърда дървесина. Брикетите работят добре, за да поддържат пушенето на дърва по време на втвърдяването. Видът дървесина влияе на аромата. Ябълката и хикори са популярни за пушене на бекон.
Съставки
Свинско коремче или свинско рамо са обичайният избор за домашен бекон. Месото на корема прави бекон, който става хрупкав при готвене. Рамото месо съдържа по-малко мазнини и ви дава ароматен, месен, студено пушен бекон. Повечето рецепти изискват сол и захар. Използването на сол и захар преди пушене подпомага запазването на месото. Използването на меласа на мястото на захарта осигурява ползите за втвърдяване на захарта и придава цвета и аромата на меласата на месото. Кленовият сироп или кафява захар предлагат варианти за втвърдяване на студено пушена сланина по традиционния начин.
подготовка
Беконът често се лекува във вана с вода, комбинирана със захар или други естествени подсладители и сол. Тежките чинии отгоре помагат да се запази свински корем или рамо в покрита купа от неръждаема стомана или друг контейнер. Свинското месо трябва да се охлажда в процеса на накисване. Традиционно беконът остава в саламурата за около седмица, а ежедневно обръщате сланината за равномерно усвояване. Съвременните рецепти могат да изискват използването на продукт за незабавно излекуване и накисване на свинското месо за едва 36 часа за раменна сланина или 72 часа за корем. Изплакването на месото премахва излишната сол преди пушенето. След потупване на свинското месо, можете да добавите сухи подправки като черен пипер.
Бекон със студено пушене
След като брикетите светят, добавянето на слой от стърготини или дървени стърготини над въглищата създава дима за студено пушене с грил. Обичайният метод включва нарязването на свинското месо наполовина и поставянето му в тава за печене. Поставете непокрития тиган на шкафа за скара и затворете капака на скарата на барбекюто. Дръжте отворените отвори за скара. може да се наложи да запалите въглищата, за да запазите стърготините от твърда дървесина или дървени стърготини. Студеното пушене включва поддържане на температурата на свинското месо под 110 градуса по Фаренхайт, обикновено в диапазон от 80 до 100 градуса. За да изсушите месото като част от традиционното лечение със студен дим са необходими най-малко 15 часа пушене и може да отнеме много повече време, в зависимост от теглото на свинското, количеството мазнини и желания цвят.
Безопасност на храните
Въпреки че солта и изсушаващият ефект на студеното пушене намаляват риска от бактерии, от съществено значение е беконът да се съхранява в хладилник под 40 градуса по Фаренхайт след процеса на пушене. Охладете бекона, преди да го нарежете. Използвайте сланината или я замразете в рамките на седем дни. Винаги гответе бекон старателно, преди да го изядете.
