Пържолите и котлетите са лесни за намиране почти навсякъде, но някои по-рядко срещани разфасовки могат да бъдат предизвикателство. Освен ако не познавате фермер или месореза, почти винаги ще трябва да правите специални телешки бузи. Те са едно от най-трудните и най-сурови парчета говеждо месо от сърцето, но за знаещите готвачи те си заслужават неприятностите. Когато бавно се готвят във вашия Crock-Pot, те са нежни и имат безупречно богат, плътен вкус.
Да вземем нахално
Когато избирате меса за ядене, важно е да знаете откъде идва рязането. Малко използваните разфасовки като поясницата са много нежни, докато силно използваните мускули от крака и рамото са склонни да бъдат трудни. Тъй като говедата дъвчат почти постоянно, бузите им са сред най-използваните мускули на тялото им - и съответно самите дъвчат. Всяка буза варира от 10 унции до около килограм, в зависимост от размера на животното, от което е взето. Обикновено тя има няколко ивици жилава черта или повърхностни мазнини, които трябва да бъдат премахнати. В зависимост от размера на вашата бавна готварска печка, можете да ги оставите цели или да нарежете бузите наполовина.
Издирване и оцветяване
Бавното готвене е чудесно ефективно при разграждане и омекотяване на здрави мускулни влакна, но ниската температура и влажната среда за готвене на Crock-Pot правят невъзможно генерирането на значимо количество кафяво по месото. Не е задължително кафявото месо, но зарязването създава пикантни аромати в говеждите ви бузи, като фрагментира протеините им. Същият процес - наречен реакции на Maillard - прави вкуса на пържола на скара толкова добър. Можете да предоставите тези аромати на говеждите си бузи, като ги заредите в гореща тиган или холандска фурна, като ги покафените от всички страни, преди да ги добавите към бавно готварската печка. Бравираните сокове също имат много вкус и могат да се разтварят във вино или вода и да се добавят в съда.
Стискане на бузите
Повечето рецепти за бузи, сърца и други трудни разфасовки изискват да бъдат подправени. Това означава да ги къкри в бульон, сос или комбинация от бульон и вино, заедно с ароматни съставки като лук, чесън, целина, моркови и дафинови листа. Подредете ароматите под и около говеждите си бузи, след което изсипете достатъчно течност, за да покрие месото поне наполовина. Оставете ги на висок в продължение на три до четири часа или на ниско в продължение на шест до осем часа, след което ги тествайте, за да видите дали те са нежни. Ако не, сменете капака и гответе още един час, преди отново да тествате.
Готвене по сух метод
Можете да опечете телешки бузи във фурната си - в тава за печене или холандска фурна, но бавно готварската печка ви дава възможност да ги готвите без добавена течност. Капакът улавя естествената пара и соковете от месото за готвене вътре в съда, като поддържа въздуха влажен и предотвратява изсъхването на бузите, докато готвят. Малко количество концентрирана течност ще се плува в дъното на вашата готварска печка, осигуряваща основа за богат сос, след като всяка мазнина бъде обезмаслена. Подправете бузите си със суха подправка за подправки и удължете времето за готвене с 30 до 45 минути, преди да започнете да тествате за готовност.
