Маслото и водата обикновено не се смесват, но добавянето на емулгиращ агент свързва двете в повечето сосове, като им придава гладка текстура. Емулгаторът обикновено е протеин - яйце, сметана или млечните твърди частици в маслото - но в някои сосове брашното играе подобна роля. За да избегнете кулинарния ужас от отделянето на сос, докато го разбърквате заедно, се отнасяйте към тези темпераментни съпровождания с твърда, но нежна ръка.
Етап 1
Разбийте соса бързо. Обикновено можете да предпазите сос на основата на винегрет или на рукс, като просто биете сместа с висока скорост. Ако смесването на ръка не ви е от полза, използвайте блендер или хранителен процесор, за да изгладите тези видове сосове. Ако правите сос от крем, разбърквайте го постоянно, докато се готви, за да не се отдели.
Стъпка 2
Включете постепенно масло или масло в соса. Добавянето на повече от една чаена лъжичка мазнини наведнъж може да затрупа емулгиращото средство и да доведе до отделяне на вашия сос. Разбъркайте добре след всяко добавяне. Тъй като сосът започва да се сгъстява, можете спокойно да разбърквате в малко повече масло или масло наведнъж.
Стъпка 3
Загрейте нежно сосовете. Яйцата в варени сосове се коагулират или бъркат, когато достигнат приблизително 180 градуса по Фаренхайт. Съхранявайте сос от крем и Hollandaise заедно, като не им позволявате да надвишават тази температура и бавно вкарвайте горещи течности. Дори сосове на основата на брашно, като класическия Bechamel или Veloute, рискуват да получат бучки, когато са прегряти. Ако вашият сос става твърде горещ, го прехвърлете в хладен съд, за да спрете процеса на готвене и продължете да бъркате.
Стъпка 4
Използвайте пресни млечни продукти във вашите рецепти за сос. Когато сметаната и маслото са отминали, мазнините са склонни да се разделят и ще получите краве сос. Ако правите сос, който изисква заквасена сметана, разбъркайте го, когато сосът приключи с готвенето, за да не зърнести частици да разрушат ястието ви.
Бакшиш
Независимо какво разчупвате, винаги следвайте точно пропорциите и инструкциите на рецептата. Една малка грешка в измерването или процедурен пропуск може да бъде всичко, което е между вас и перфектния сос.
Овладяването на сосовете е лесно, когато разберете основите на това, което може да се обърка. След като постигнете някакъв успех, започнете да отстранявате проблеми със сосове, които се обръщат към по-лошо. Ако вашият сос се счупи, може би ще успеете да го спасите. Добавете малко горчица към счупения винегрет или супена лъжица разбита сметана към сосове на базата на яйца или масло, които се отделят. Повредете бучка домашна майонеза, като бавно смесите неуспешната смес с яйчен жълтък в отделна купа. В някои случаи е възможно да използвате сито, за да прецедите бучките.
Внимание
Някои сосове се разделят, когато се охлаждат; най-добре е да сервирате сосове веднага.
