Ферментирането на ориз преди готвене е често срещана практика в целия свят. Всъщност много кухни съдържат ястия, направени от ферментирал ориз. Idli, индийско ястие от задушени оризови питки, е един пример, в който тесто от ферментирал ориз и леща се задушава в кръгли форми.
Jiuniang е друг. Известен като сладък ферментирал ориз, jiuniang е китайска каша, приготвена чрез ферментиране на безвкусен ориз с мая. Тапай, индонезийски стил на приготвяне, традиционно се правеше чрез ферментиране на ориз в тапайски листа. И джиуниангът, и тапаят имат алкохолен ритник поради ферментацията.
Ферментацията е процес, при който микроорганизми, като бактерии или дрожди, действат върху храната, което води до образуването на органични киселини и съединения, които променят вкуса и текстурата на храната, правейки я осезаема, остра и понякога дори газирана. Кисело мляко, кефир, кимчи, комбуча, кисело зеле, мисо и темпер са някои други ферментирали храни, които може да познаете.
Предимства на ферментиралия ориз
Кафявият ориз е пълнозърнест продукт, който е добър източник на фибри, калий, магнезий, фосфор и фолати. Според училището за обществено здраве на Harvard TH Chan School (HSPH), пълнозърнестите храни като кафяв ориз имат анти-хранителни вещества като лектини и фитаза (фитинова киселина), които са растителни съединения, които могат да пречат на усвояването на минерали като калций, желязо, цинк, фосфор и магнезий.
Тези растителни съединения са предназначени да предпазят растението от бактериални инфекции и да ги предпазят от изяждане от насекоми. HSPH отбелязва, че те могат да имат и ползи за здравето за хората, така че проучванията за оценка на колко вредни са и колко хора трябва да консумират, продължават. Междувременно обаче хората, изложени на риск от недостиг на минерали, могат да предприемат стъпки за намаляване на количеството анти-хранителни вещества, които консумират.
Изследване, публикувано в Journal of Food Science and Technology през февруари 2015 г., препоръчва накисването и ферментирането на ориза преди готвенето му, за да се намали количеството на анти-хранителни вещества като фитинова киселина и да се увеличи бионаличността на минералите в ориза.
Изследване, публикувано в списанието Food Science and Nutrition през ноември 2018 г., установи, че ферментацията също повишава както антиоксидантните свойства, така и усвояемостта на протеините в зърна.
Ферментиращ кафяв ориз
Следвайте тези стъпки, за да ферментирате кафяв ориз. Имайте предвид, че процесът на ферментация отнема време, така че в зависимост от това кога искате да направите ориза, планирайте съответно назад.
- Накиснете ориза във вода: Поставете кафявия ориз в купа и добавете вода на стайна температура, докато нивото на водата е на 2 инча над ориза. Оставете ориза да се накисне. Изследването от февруари 2015 г., публикувано в Journal of Food Science and Technology, отбелязва, че при зърна, напоени от 12 до 24 часа, се наблюдава значително намаляване на хранителните инхибитори като фитиновата киселина.
- Дръжте настрана част от водата: Изцедете част от водата от ориза и я приберете в контейнер в хладилника. Следващият път, когато искате да ферментирате ориз, добавете тази вода в тенджерата. Фитазните съединения във водата ще помогнат за разграждането на фитиновата киселина в прясната партида ориз, показва проучването от февруари 2015 г., публикувано в Journal of Food Science and Technology.
- Гответе ориза: Варете ферментиралия ориз както обикновено, с изключение на времето за готвене. Кафявият ориз, който е накиснат, се готви много по-бързо, така че го следете и го свалете от котлона, когато е готово, за да не стане каша.
