Дълбокото пържене е метод за готвене, който се запечатва във влагата, което води до хрупкава повърхност и подобрен вкус и текстура. Когато избирате най-доброто масло за пържене, вземете предвид характеристиките на всеки продукт, включително как се преработва, термичната стабилност, вискозитета и общите ползи за здравето.
Бакшиш
За дълбоко пържене изберете масло с неутрален аромат - за предпочитане нерафинирано - с висока точка на дим. В идеалния случай потърсете богата на мононенаситени мастни киселини и ниско съдържание на наситени мазнини.
Помислете за димната точка
Едно от най-важните съображения при избора на най-доброто масло за пържене е как ще реагира при нагряване. Дълбокото пържене включва използване на температура на готвене, по-висока от 212 градуса по Фаренхайт (температурата на вряла вода). Маслото за готвене може да се доведе до много по-високи температури, които са необходими за създаване на този вкусен хрупкав ефект на покафеняване.
Температурата, която кара дадено масло да започне да гори и да се окислява, се нарича "димна точка". Загряването на готварско масло до по-висока температура от неговата точка на дим причинява разграждане, което може да доведе до токсични изпарения и вредни свободни радикали. Някои от тези странични продукти могат да имат неблагоприятни ефекти върху здравето, предупреждава изследователска статия от май 2018 г., публикувана в ACTA Scientific Nutritional Health.
При дълбоко пържене е важно да изберете масло с висока точка на дим. Според Съвета на Canola, пърженето изисква поддържане на температурата на маслото от 365 до 375 F.
Добавянето на храна към маслото първоначално ще понижи температурата, така че е най-добре маслото да се загрее до около 15 F по-високо от оптималната температура за пържене. Следователно, трябва да използвате масла с точка на дим около 400 F. Тези с по-ниска точка на дим може да не издържат на висока топлина, така че те могат да бъдат най-здравословните масла за пържене на тиган или готвене при ниска температура.
Готварските масла, богати на наситени и мононенаситени мазнини, обикновено имат най-високите точки на дим и са по-устойчиви на окисляване, показва проучване от май 2015 г., публикувано в Advances in Nutrition . Обратно, тези с високо съдържание на полиненаситени мазнини се разграждат по-лесно, защото съдържат късоверижни мастни киселини, които се разпадат при нагряване.
Нерафинирани срещу рафинирани масла
Няколко процеса се използват за извличане на масло от растения, семена и ядки. Това може да стане чрез използване на налягане, като студено пресоване или механични, термични или химични процеси.
Производителите рафинират маслото, за да осигурят чистота и яснота, намаляват гранясването при по-дълго съхранение и правят продуктите си по-устойчиви на тютюнопушене. Колкото по-рафинирано е маслото, толкова по-висока е димната точка, според Американския съвет за упражнения.
Процесът на рафиниране обаче засяга не само аромата, но и нивата на полифеноли, които помагат да защитите вашите клетки от окислително увреждане, отбелязва PennState Extension. Преработката може също да намали микронутриентите в маслото, както и антиоксидантната му активност и да създадат разграждане на липидите. Това в крайна сметка ще се отрази на потенциалните ползи за здравето на маслото, както се съобщава в проучване от март 2019 г., публикувано в PLOS One .
Повечето масла, които намерите на рафтовете на супермаркетите, са рафинирани, въпреки че много от тях се предлагат и нерафинирани, макар и често скъпи. Винаги, когато е възможно, изберете масла с високи точки на дим в най-естествената им форма, такива девствени, нерафинирани или студено пресовани версии.
Сравняване на Пушечната точка
Следва сравнение на димните точки на някои обикновени масла, които могат да издържат на високи температури на готвене, според Съвета на Канада в Канада и училището за обществено здраве в Харвард TH Чан:
Общи масла за готвене с най-високите точки на дим, измерени в градуси по Фаренхайт
|
Зехтин (преработен) |
428 |
|---|---|
|
Зехтин, Extra Virgin |
331 |
|
Канолово масло |
468 |
|
Canola, High Oleic |
475 |
|
Кокосово масло (рафинирано) |
400 до 450 |
|
Кокосово масло, Богородично и Екстра Върджин |
350 |
|
Царевично олио |
453 |
|
Фъстъчено масло |
471 |
|
Соево масло |
453 |
|
Safflower, High Oleic |
468 |
Ползи за здравето на диетичните мазнини
Тялото ви се нуждае от мазнини, за да функционира правилно. Мазнините са неразделна част от структурата на клетките и помагат за поддържане на мускулната контракция, съсирването на кръвта, имунната функция и кръвното налягане, според Американския съвет по упражнения. Това хранително вещество е необходимо и за усвояването на мастноразтворими витамини, като витамини A, D, E и K. Диетичните насоки за американците препоръчват да консумирате от мазнини 25 до 35 процента от дневните си калории.
Мазнината в масло съдържа смес от мастни киселини, както наситени, така и ненаситени. Ненаситените мазнини, които включват мононенаситени и полиненаситени мастни киселини, са най-здравословният избор.
Полиненаситените мазнини включват омега-3 и омега-6 мастни киселини, които помагат за образуването на хормоноподобни съединения, необходими за регулиране на телесните функции. Омега-3 играят роля за намаляване на възпалението и предпазват от заболявания, като артрит, лупус и астма, казва PennState Extension. Омега-6 мастните киселини повишават възпалителния отговор на инфекция и нараняване. Те помагат за увеличаване на съсирването и ограничават размера на кръвоносните съдове, намалявайки кървенето.
Мононенаситените мазнини са течни при стайна температура и стават твърди при охлаждане. Маслата, богати на мононенаситени мазнини, като олеинова киселина, могат да помогнат за намаляване на нивата на LDL (лошия) холестерол и предпазват от сърдечно-съдови заболявания. Тези здравословни мазнини също допринасят антиоксиданта витамин Е във вашата диета, според Американската сърдечна асоциация.
Наситените мазнини могат да бъдат намерени в масла, които са твърди при стайна температура. Те могат да повлияят негативно на вашето здраве и да доведат до сърдечни заболявания и наддаване на тегло, посочва Националната медицинска библиотека на САЩ. Маслата, които съдържат най-наситени мазнини, включват тропически масла, като кокосово и палмово масло. Диетичните насоки препоръчват да ограничите приема на наситени мазнини до по-малко от 10 процента от калориите си.
Сравняване на мазнините в маслата
Следващата диаграма сравнява количеството на наситени, мононенаситени (MUFA) и полиненаситени мазнини (PUFA) в 100 грама (3, 5 унции) различни масла със средна до висока точка на дим. Като цяло, колкото по-ниско е количеството на наситени мазнини и колкото по-високо е съдържанието на ненаситени мазнини, толкова по-здравословно е маслото.
Общ мастен състав на готварските масла - грама на 100 грама
|
масло |
Общо MUFA |
Общо PUFA |
Общо наситени |
|---|---|---|---|
|
Канолово масло |
64.2 |
28.5 |
7.1 |
|
Слънчоглед, високоолеинов |
83.6 |
3.7 |
9.8 |
|
Екстра върджин зехтин |
73.3 |
6.6 |
13.3 |
|
Кокосово масло |
7.1 |
7.1 |
85.7 |
|
Царевично олио |
28.5 |
57.1 |
14.2 |
|
Safflower, High Oleic |
75.2 |
12.8 |
7.5 |
|
Фъстъчено масло |
46.2 |
32 |
16.9 |
Трансмазнините се образуват, когато растителните масла се хидрогенират до скъсяване и залепват маргарин. Това води до частично хидрогенирано масло, което може да повлияе негативно на вашето здраве и да увеличи риска от сърдечни заболявания, показва проучване, публикувано в броя за юли-август 2016 г. на Indian Heart Journal.
Най-доброто масло за пържене
Някои от най-добрите масла за пържене имат висока точка на дим, съдържат здравословни мононенаситени мазнини и са с ниско съдържание на наситени мазнини. Те включват маслиново, рапично, царевично и шафран високо олеинови масла.
Екстра върджин зехтин (EVOO) е неразделна съставка на средиземноморската диета. Той е богат на мононенаситени мазнини, поради което е по-малко вероятно да се окислява при високи температури.
Въпреки че има по-ниска точка на дим от някои други масла, може да се използва за пържене. Според изследването, публикувано в ACTA Scientific Nutritional Health, допълнителни фактори, като окислителна стабилност, също могат да играят важна роля за определяне на годността на употреба при готвене при високи температури.
Изследователите нагряват екстра върджин зехтин до 464 F и го поддържат при 356 F в продължение на шест часа. EVOO даде по-ниски нива на окислителни странични продукти в сравнение с други тествани масла - необработено зехтин, зехтин, рапично масло, масло от оризови трици, масло от гроздови семена, кокосово масло, фъстъчено масло, слънчогледово и авокадо масло. Неговият профил на мастни киселини и антиоксидантно съдържание са били най-стабилни, следвани от кокосово масло и други девствени масла, като авокадо и семена с високо съдържание на олеинова киселина.
Друго проучване, което беше публикувано през май 2017 г. в „ Обширни прегледи в науката за храните и безопасността на храните“, отчита подобни резултати. Зехтинът се представя подобно или по-добре от другите растителни масла при нагряване. Проучването съобщава, че пърженето с необработено зехтин и EVOO може да бъде от полза за здравето и профилактиката на болести, да намали инсулиновата резистентност и да намали риска от сърдечно-съдови заболявания.
Все още търсите най-доброто масло за пържене? Помислете за маслото от рапица. Обикновено се продава като рафинирано масло и се извлича с помощта на топлина и разтворител, наречен хексан. Съществува известна загриженост, че хексанът може да повлияе на неговата стабилност, да унищожи омега-3 и дори да създаде трансмазнини, според училището за обществено здраве от Harvard TH Chan.
Изследователите обаче твърдят, че няма доказателства, които да потвърждават, че хексанът крие рискове за здравето, като се има предвид малкото количество, погълнато от маслото от рапица. Плюс това, поради дезодорирането по време на рафинирането, маслото от рапица съдържа много ниски нива на трансмазнини, въпреки че този процес също намалява нивата на омега-3s.
Високоолеиновото масло от канола съдържа повече мононенаситени и по-малко полиненаситени мазнини. Това го прави по-стабилен, което позволява по-голяма толерантност към топлината и по-добър избор за дълбоко пържене в сравнение с други масла с високо съдържание на полиненаситени мазнини, като царевица, фъстъци и шафран, казва Съветът на Canola.
Може да използвате и слънчогледово масло. Въпреки че има висока точка на дим, проучване от юни 2017 г. в Европейското списание за хранене съобщава, че използването на слънчогледово масло за пържене увеличава ДНК окислителните щети след поглъщане, докато девственото зехтин има обратен ефект.
