Независимо дали използвате брашно за печене на хляб и бисквитки или го използвате като покритие за любимото ви пържено пиле, вариантите в брашното допринасят за различни хранителни стойности. Бялото брашно се предлага в най-различни форми, включително избелено, необезцветено и обогатено, като всяко едно от тях е малко различно хранително и може да повлияе на хранителната стойност на каквото и да готвите. Когато става въпрос за избелени и неизбелени, разликата не е толкова голяма, но обогатяването наистина има значение.
Избелени и неизбелени
Според списание "Cook's Illustrated", универсалното брашно е технически избелено. Универсалното брашно обикновено се прави по един от трите начина, който включва или твърда червена зимна пшеница, мека червена зимна пшеница или комбинация от двете. Когато пшеницата се обработва за първи път, тя има жълт нюанс, но в рамките на около 12 седмици, този жълт пигмент се окислява и променя цвета на повече от бял нюанс. За избеленото брашно това естествено избелване се предприема с една стъпка по-нататък с използването на бензоилов пероксид или хлорен газ, за да се създаде ярко белият цвят на избеленото брашно. Това избелване обаче променя протеина, който се намира в брашното. Избеленото брашно е предпочитаният избор за повечето потребители, тъй като по-светлият бял цвят е свързан с по-високо качество.
Избелен и необезпокоен
Според базата данни за хранителни вещества на USDA, хранителната информация както за избеленото, така и за необезболеното обогатено брашно е една и съща. Сервирането на 1 чаша от това брашно съдържа 455 калории, 12, 92 грама протеин, 1, 23 грама мазнини, 95, 39 грама въглехидрати и 3, 4 грама диетични фибри. Съдържанието на минерали включва 19 милиграма калций, 5, 80 милиграма желязо, 135 милиграма фосфор и 134 милиграма калий. Когато става въпрос за съдържание на витамини, ще видите обогатяването в това брашно включва фолиева киселина. Фолиевата киселина е синтетична форма на фолат, която се използва за подсилване на храни. Съдържанието на фолиева киселина в това брашно е 192 микрограма, което дава общ брой фолати от 229 микрограма.
Промишлено бяло избелено и обогатено
Бялото брашно, което е предназначено за промишлена употреба в пекарни и не е направено като универсално брашно, е там, където ще видите разлика между различните брашна, колкото хранителна стойност. 100-грамовата порция промишлено бяло пшенично брашно, което е избелено и обогатено, съдържа 363 калории, 11, 50 грама протеин, 73, 81 грама въглехидрати и 2, 4 грама диетични фибри. Минералите включват 20 милиграма калций, 5, 06 милиграма желязо, 112 милиграма фосфор и 138 милиграма калий. Във витамините откривате 170 микрограма фолат, като 140 микрограма идват от фолиевата киселина.
Промишлено бяло избелено и необезопасено
100-грамовата порция индустриално бяло пшенично брашно, което е избелено и необогатено, съдържа 363 калории, 11, 50 грама протеин, 73, 81 грама въглехидрати и 2, 4 грама диетични фибри. В този момент е същото, но погледнете витамините и минералите и ще видите разликата. Минералите включват 20 милиграма калций, 1, 26 милиграма желязо, 112 милиграма фосфор и 138 милиграма калий. Тук ще видите, че желязото се добавя към обогатеното избелено брашно. Когато става въпрос за витамините, отново виждате най-голямата разлика в нивата на фолат. Без обогатяването в брашното чрез фолиева киселина, общото ниво на фолиева киселина в необогатено избелено брашно е само 31 микрограма.
