Натриевият нитрат и натриевият нитрит са два хранителни консерванта с много подобни химически формули, но различни свойства в организма. Натриевият нитрат с формула NaNO3 помага за предотвратяване на бактериална колонизация на храните. Натриевият нитрит с формула NaNO2 е силно окисляващо средство, използвано като консервант за месо. Двете съединения имат различна употреба извън храната.
Химия натриев нитрит
Според „Наръчника по химия и физика на CRC“, натриевият нитрит е твърда бяла сол, която се разлага при висока температура. Това е мощен окислител, което означава, че може да приема електрони от други химикали. Тъй като химическите връзки са изградени от електрони, окисляването на химикал често причинява реакцията му, разпадането или пренареждането. Това е основата на полезността на натриевия нитрит като консервант - той окислява молекулите на живота в бактериите, предотвратявайки бактериите да колонизират храната.
Химия натриев нитрат
„Наръчникът по химия и физика на CRC“ обяснява, че натриевият нитрат също е кристален бял прах, но че е по-устойчив на топлина от натриевия нитрит. Подобно на натриевия нитрит, той е окислител и когато окислява химикал, един от продуктите на реакцията е натриев нитрит. Като такова, добавянето на натриев нитрат към храната е равносилно на добавяне на натриев нитрит, особено защото червата създават условия за превръщане на нитрат в нитрит.
употреби
Освен че действа като хранителен консервант, натриевият нитрат има полезност и в няколко други приложения. По-често се нарича "селетер" и е една от основните съставки в барута и експлозивите. Нитратните соли имат приложение и като химически торове, тъй като осигуряват източници на азот на растящите растения. В индустриален план се използва за производството на азотна киселина, обясняват доц. Пени Льо Кутьор и Джей Бъресън в книгата си „Бутоните на Наполеон“.
Съображенията
Един от проблемите, свързани с нитритните соли - и следователно нитратните соли, тъй като те се превръщат в нитритни соли - в храната е, че нитратните соли могат да реагират и образуват съединения, наречени нитрозамини, които са канцерогени. Нитрозамините се образуват, когато нитритите реагират с други съединения, съдържащи азот, наречени вторични амини, които са основните съставки на протеините. Тъй като нитритите най-често се проявяват като консерванти за месо, това означава, че втвърденото с нитрити месо съдържа необходимите съставки за производството на нитрозамин.
Експертна информация
Като цяло Американската медицинска асоциация установи, че концентрациите на нитрити в нормални количества консервирани меса не са достатъчни, за да причинят рак. Те обаче съобщават също, че нитритите водят до образуване на модифицирани протеини на хемоглобина, където хемоглобинът е структурата в червените кръвни клетки, която пренася кислород към тъканите. Когато нитритите модифицират хемоглобина, те произвеждат метхемоглобин, който не е в състояние да пренася кислород. Това може да доведе до клетъчен дефицит на кислород.
