Пушенето е един от най-старите методи за консервиране на месни продукти. Има много различни техники за пушене, включително бързо пушене, бавно горещо и студено пушене. За съжаление повечето пушени меса са нездравословни, въпреки че здравословните пушени меса могат да бъдат произведени с помощта на зеолитен филтър.
Бакшиш
Пушеното месо е добре известен метод за консервиране, който може да помогне за предотвратяване на микробно замърсяване. Повечето методи за пушене обаче включват и канцерогени, които са вредни за цялостното ви здраве.
Различни видове пушени меса
Според статия в Journal of Sensory Studies , публикувана през юни 2017 г., пушенето е един от най-старите известни методи за консервиране на храни, особено протеини като риба и месо. Пушенето може да се осъществи по различни начини.
Можете да пушите месо или риба чрез използване на барбекю, пушач на дърва, електрически пушач или друг вид пушач. Типът пушач, който бихте искали, зависи от това дали искате да пушите бързо или бавно пушенето на месото. Можете също така да месите студено пушене, въпреки че това изисква различен процес и изисква първо да го обработите със сол или да ферментирате.
Възможно е също така да използвате течен дим за месо и риба. Изследване от януари 2014 г. в списанието на Международната конференция за продоволствена сигурност и хранене съобщава, че може да се добави течен дим, за да се предотврати микробният растеж на патогенни бактерии като Escherichia coli и Staphylococcus aureus , за които е известно, че причиняват заболявания, пренасяни с храна.
Алтернативно, пушенето може да се добави като форма на ароматизатор. В такива случаи обаче димът се добавя към вашето месо като билка или подправка и няма да има същите ползи за консервиране или антимикробно действие.
Нездравословно срещу здравословно пушено месо
Повечето пушени меса имат рак и свързани с тях състояния. Според проучване от юни 2017 г. в Journal of the National Cancer Institute и проучване от август 2013 г. в Journal of Food Chemistry , пушените меса са известен източник на канцерогени, наречени полициклични ароматни въглеводороди. Не се счита, че тези канцерогени влияят само на риска от рак, но и на смъртността след рак.
Методите за готвене, включващи висока топлина, като скара, барбекю, паниране и пържене, също произвеждат канцерогени като тези. Месото, което е изложено на дим, също може да съдържа тези канцерогени - което означава, че повечето техники за пушене също могат да съдържат канцерогенни странични продукти.
Според проучването в Journal of Food Chemistry, видът и броят на канцерогените във вашето пушено месо зависят от това как точно е било пушено. Например, използването на някои гори, като топола и хикори, може да доведе до по-малко канцерогени от букова дървесина.
Въпреки че тези меса не са точно здравословни пушени меса, те са по-малко канцерогенни от пушените меса, получени чрез пушене от бук. Същото проучване установи също, че някои канцерогени са по-високи в студеното пушено месо, докато други видове канцерогени са по-високи при топло пушените меса.
Засега единственият надежден начин за намаляване на канцерогенното съдържание в пушените меса е чрез използването на зеолитен филтър за пушачите, в които готвите месото. Зеолитните филтри, които обикновено се използват в автомобилната индустрия за намаляване на излагането на замърсители, т.е. е установено, че намаляват канцерогените в пушените меса, като същевременно увеличават аромата им.
За съжаление, това изследване е сравнително скорошно. Това означава, че всички пушени меса, които закупите в супермаркета или ядете в ресторант, има вероятност да съдържат канцерогени - просто е въпрос на това колко. Това изследване обаче означава, че в близко бъдеще може да се създаде здравословно пушено месо с помощта на техники за филтриране на зеолит.
