Патладжанът, за когото се твърди, че е въведен в Северна Америка от Томас Джеферсън, е бил любим зеленчук в средиземноморските и близкоизточните кулинарни традиции от векове. Малките сортове са достатъчно нежни, за да не изискват никакво предварително внимание, но вкусът и текстурата на големите, зрели патладжани ще бъдат подобрени, като ги „изпотите“, за да изтеглят сокове с горчив вкус. Тази процедура също така помага за разпадането на клетъчните мембрани, като по този начин намалява способността на гъбата, наподобяваща плътта на зеленчука, да попие масло. Семената на пресен патладжан трябва да са меки и едва забележими и ако са, няма нужда да ги премахвате. Ако семената са кафяви, извадете ги с лъжица.
Етап 1
Отрежете отгоре и обелете патладжана. Пурпурно-черната кожа на големи патладжани има тенденция да е жилава, но също така съдържа най-голямата концентрация на насунин, мощен антиоксидант. Обелването на зеленчука в "райета", както е препоръчано от "Фино готвене", запазва някои от тези хранителни вещества. Ако планирате да скарате патладжана, поддържането на кожата докато след готвене ще помогне на филийките да запазят формата си.
Стъпка 2
Нарежете патладжана на парчета. Вашата рецепта ще диктува предпочитания размер и форма.
Стъпка 3
Поръсете сол щедро върху всички повърхности на парчетата.
Стъпка 4
Поставете парченца патладжан в гевгир, за да се отцедят. Почти веднага ще видите малки топчета "пот", които започват да се образуват върху патладжана. Оставете гевгира за около час.
Стъпка 5
Изплакнете и изцедете парчетата патладжан. Задръжте гевгира под студена течаща вода, за да изплакнете солта. Леко, но здраво изстискайте парчетата, за да извадите останалата течност и ги поставете върху хартиени кърпи.
Стъпка 6
Намажете парчетата сухи с хартиени кърпи. След това патладжанът ви е готов за приготвяне.
Неща, от които ще се нуждаете
-
2 големи патладжана
Нож за раздяла
Коша или груба морска сол
решето
Хартиени кърпи
Бакшиш
"Fine Cuisine" предлага няколко съвета за разпознаване на свежестта на патладжана, преди да го купите. Кожата трябва да е гладка, блестяща и без бръчки. Вдлъбнатината, направена от пръста ви при натискане в плътта, трябва да изплува веднага. В идеалния случай стъблото трябва да изглежда малко влажно, сякаш прясно нарязано. Използвайте патладжана възможно най-скоро след закупуване, но той ще остане свеж в по-бистър за два до три дни. Отстранете всякакви кафяви или втвърдени петна по плътта. Ако видите твърде много обезцветяване и семената също са кафяви, патладжанът е преминал своя премиер и трябва да получите друго.
Тезаурусът на Кук заявява, че мъжките патладжани имат по-малко семена и са по-малко горчиви от женските патладжани. За да определите пола на патладжана, погледнете вдлъбнатината на дъното. Ако е дълбока и с форма на тире, патладжанът е женски. Ако е плитка и кръгла, тя е мъжка.
Внимание
Освен ако рецептата, която използвате конкретно, не отчита „изпотяването“ на патладжана, Cookthink препоръчва да намалите наполовина количеството сол, за което изисква.
