На въпрос на любител на месото: "Коя е най-добрата нарязана пържола?" е малко като да попиташ родител: "Кое е любимото ти дете?" Всички пържоли са прекрасни, но тайната на перфектната пържола се крие в избора на нарязано месо и след това сдвояването му с правилния метод на готвене.
Знайте основите
Повечето пържоли се подреждат доста добре в тиган, въпреки че не могат всички да се готвят на едно и също ниво на топлина за едно и също време. Определени разфасовки могат да се готвят на тънка струйка олио, докато други трябва да се настържат в течност.
Знаейки кои разфасовки изискват кои методи за готвене са най-добрият начин да се гарантира, че всеки път получавате нежна, сочна пържола от любимия си тиган. Също така трябва да вземете предвид съдържанието на протеини във всеки разрез.
Протеинът съдържа аминокиселини, които са градивните елементи на живота. Те са като малки ЛЕГО, които могат да бъдат подредени и пренаредени според нуждите на тялото ви.
Говеждото месо съдържа не само пълен набор от деветте аминокиселини, които организмът ви не може да създаде сам, но според експертите от държавния университет в Северна Дакота, една порция говеждо месо също осигурява 15 процента от препоръчаното от вас ежедневно количество желязо. Сервирането на постно говеждо месо от 3 унции също съдържа само 180 калории и 10 грама мазнини.
Когато избирате месото си, съветва щата Северна Дакота, закупувайте пържоли от реномиран месарник или супермаркет. В допълнение, месото трябва да бъде яркочервено, без сиви или кафяви петна, докато опаковката трябва да бъде плътно запечатана, без течове и да е студена на пипане. Преди да поставите месото си в количката, поставете го в найлонов плик, за да не се замърсяват кръстосаните ви други хранителни стоки.
Обърнете внимание и на указанията за безопасно готвене, съветва Университетът в Юта. Повечето меса от реномиран месар или супермаркет са безопасни за ядене, когато са приготвени рядко или дори сурово - както при карпачо или тартар с пържоли - но все пак е най-добре да готвите вашите пържоли.
Търсенето на външната повърхност при силна топлина ще убие всички бездомни микроорганизми на повърхността, казва Университетът в Юта, докато месото отвътре остава недокоснато и следователно безопасно. Гответе пържоли до поне 145 F, а смлени телешки банички до най-малко 165 F.
Изберете вашата кройка
Има няколко различни начина да изберете своя разрез на месо. Най-здравословното, изтъква клиниката Майо, е да се търсят постни разфасовки от говеждо месо, като око на кръгло, върха на филе, горния кръг, долния кръг и горната филе.
Постното говеждо месо може да бъде определено като всяка 3, 5-унционна порция, която съдържа по-малко от 10 грама мазнини, 4, 5 грама наситени мазнини и 95 милиграма холестерол. Екстра постното говеждо месо съдържа 5 грама обща мазнина, 5 грама наситени мазнини и 95 милиграма холестерол на 3, 5-унция порция.
Ако съдържанието на мазнини не ви интересува, можете да изберете пържоли, които работят добре или на скара, или варени в тиган. Те, според Chow Line от Ohio State University, включват задни ребра, Портърхаус, рибейе, стрип стек, Т-кост и филе. Полата пържола е отлична, когато се приготвя и в тиган - и е идеалният избор за бурито, фаджита, начо и тако.
Направете марината за пържола
Един от начините да си осигурите нежна пържола, особено ако имате постно или изключително постно нарязване, е да я мариновате, преди да я поставите в тигана. Марината, обяснява разширението на Университета в Илинойс, е смес от една част масло, три части киселина и подправки.
Маслото може да бъде рапично, растително, маслиново, сусамово или смес от всякакви готварски масла. Киселината може да бъде оцет, цитрусов сок или вино, наред с други. Подправки могат да бъдат пресни или сушени билки, аромати, течен дим или други аромати.
Смисълът на маринатата е да разгради мускулните влакна и колагена в месото, което го прави по-нежно и добавя аромат. Говеждото месо може да се маринова от един час до една нощ, стига да е в запечатан контейнер, например торба с цип или пластмасов или стъклен съд с херметичен капак. Обръщането на месото няколко пъти по време на дълъг процес на мариноване помага на аромата и нежните съставки да потънат по-равномерно.
Изберете метод
Има няколко различни начина за приготвяне на пържола на печка, включително:
- Паниране на тиган
- С помощта на грил тиган
- Braising
- Тиган за пържене
Отварянето на тиган просто означава загряване на тиган, добавяне на лек филм с масло и готвене на пържолата, докато стане наситено кафяво от двете страни. Училището за кулинарни изкуства Auguste Escoffier препоръчва чугунен тиган, нагрят до 500 F, но можете да използвате почти всеки тип тиган при малко по-ниска температура, стига да получите тъмно търсене.
Един грил тиган работи почти по същия начин, с изключение на това, че месото е повдигнато на скари, осигуряващи прекрасни, тъмни грил марки. Може да се наложи да завъртите пържолата повече от веднъж, като използвате този метод.
Печенето, според Университета на Минесота, е отличен начин за възпроизвеждане на твърди, по-сухи меса, като динята, но също така се справя добре с по-дебели пържоли като лондонското месо.
Нарежете месото от двете страни, докато стане наситено, златисто кафяво и след това намалете котлона. Добавете достатъчно количество течност, която може да бъде вода, бульон, бира, вино или всякакви комбинации, за да изминете една трета от пътя нагоре към пържолата. Покрийте го и го гответе за около 10 минути на инч от всяка страна.
Най-простата рецепта за пържена пържола на тиган не се различава от приготвянето на пържено пиле. Издълбайте пола пържоли, докато омекнат, и ги потупайте на сухо. След това покрийте пържолите в яйчното измиване и ги оваляйте в подправено брашно. Запържете ги в около 1/4 инча горещо олио, като ги обърнете веднъж, докато панировката от външната страна стане хрупкава, златисто кафява. Изцедете ги върху хартиени кърпи и сервирайте със сос.
Нека почива
Когато готвите пържола на пряка топлина, отвън се образува карамелизирана кора, обясняват кулинарните експерти от Институтите по изкуствата. Тази кора е резултат от реакцията на Maillard и осигурява както вкус, така и текстура на вашата пържола.
Тази кора всъщност не "запечатва" нито един от месните сокове, както изглежда някои хора вярват, но придава на външната страна на вашата пържола нежна хрупкавост, която контрастира добре с нежното месо отвътре. Търсенето също извежда естествените захари в месото, увеличавайки вкуса.
Един от най-добрите начини да осигурите нежна пържола е да я оставите да почива толкова дълго, колкото 10 минути, според специалистите по готвене от Вашингтонския държавен университет. Когато търсите пържола, особено ако е осолена, топлината привлича соковете към повърхността, която се нагрява. Оставянето на пържолата дава възможност на соковете да потъват обратно през месото, като едновременно поддържат влажността си и увеличават аромата.
Учените за месо от университета в Пърдъ съветват да закупите висококачествен аналогов или цифров термометър за месо, вместо да се опитвате да гадаете дали месото се прави на безопасна температура. Това важи особено за свинските пържоли, в които цветът на месото не е добър показател за готовост. И пържолите от говеждо и свинско месо трябва да се правят до минимална температура от 145 F, според препоръките на държавния университет в Северна Дакота.
