Жизненият пшеничен глутен - естественият протеин, който се намира в пшеницата - повишава диетичния протеин и запълва съществена роля при печенето. Повечето хора могат да консумират пшеничен глутен, без да се замислят два пъти, но ако имате цьолиакия, алергия към пшеница или сте чувствителни към глутен, ще трябва да запазите жизненоважния пшеничен глутен от диетата си. Други протеини и венци осигуряват сходни качества. Избраният от вас заместител зависи от това как го използвате.
Ксантан Гъм
Ксантановата дъвка, която се получава чрез ферментиране на бактерията Xanthomonas campestris, е добър заместител на печенето без глутен. Глутенът придава еластичност и здравина на тестото. Той също улавя газ, което причинява вдигане на тестото и подобрява текстурата в крайния продукт. Ксантановата дъвка дублира всички ефекти на глутен. Използвайте около 1/2 чаена лъжичка ксантанова дъвка за всяка чаша брашно, когато печете бързи хлябове и 3/4 чаена лъжичка на чаша брашно за тесто с мая, препоръчва Университета на Colorado State Extension. Подмяната на глутен при печенето обаче не е точна наука, така че може да ви е необходима до 1 чаена лъжичка ксантанова дъвка на чаша брашно.
Гума гуар
Гуаровата гума идва от сложни въглехидрати вътре в семената на растението гуар. Способността на гуарова гума да предотвратява кристализацията в замразени храни като сладолед и да добавя дебелина към супи и млечни продукти го прави любима добавка в храните, произвеждани в търговската мрежа. Подобно на ксантановата дъвка, тя допринася за здравина, влага и обем при печива, но гуаровата гума не осигурява толкова голяма еластичност. По тази причина ксантановата дъвка е по-добър избор за хлебни изделия на базата на дрожди. Използвайте около 1/2 чаена лъжичка до 1 чаена лъжичка гуарова гума за всяка чаша брашно.
Многоцелеви яйца
Яйцата добавят висококачествен протеин към вашата диета. Едно голямо яйце има 6 грама протеин, или 13 процента от дневната стойност въз основа на консумацията на 2000 калории дневно. Можете да премахнете всички мазнини и холестерол, ако използвате яйчен белтък и пак ще получите 4 грама протеин от един яйчен белтък. Яйцата свързват съставките и стабилизират структурата в хлебните изделия. Яйчните протеини също улавят въздуха по време на печене, което помага на тестото да се издигне. Целите яйца са по-добри за печене без глутен, защото мазнините в жълтъка допринасят за влагата и текстурата.
