В естественото си състояние говеждото месо е едно от най-трудните парчета на волана. Това е плоска, кожена кройка, изработена от необичайно дълги и жилави мускулни влакна. Когато обаче се готви дълго и бавно при ниска температура, грудката се трансформира напълно. Неговата изобилна доставка на съединителен колаген готви до желатин, оставяйки мускула мек и зъбен. Често срещана практика е в много ресторанти да се приготвят една или повече цели гърнета преди време, след което да се съхраняват за една нощ за нарязване и употреба.
Подготовка на брикет
Има няколко начина за приготвяне на грудка. Ако първо се излекува чрез осоляване, тя се превръща в говеждо месо. Ако също е пушено и подправено, става пастрами. И двете, и обикновената прясна кашка, могат да бъдат приготвени, като ги оставите да къкри, докато вилицата се омекне във вода с лук, чесън, карамфил или други съставки. В Тексас бъркалката се разтрива със суха подправка и след това се приготвя бавно върху дървения дим. Колкото и да е приготвена гърдата, тя трябва да се охлажда и съхранява по същия начин.
Безопасно охлаждане
След като гърдата е напълно сготвена и нежните парчета могат лесно да се извадят с вилица, тя трябва да се охлади бързо, за да се запази храната. Службата за безопасност и инспекция на храните на Министерството на земеделието на САЩ изисква всички приготвени храни да бъдат опаковани за охлаждане в рамките на два часа след готвене и за предпочитане веднага след като са достатъчно хладни, за да бъдат обработени. Цяла гърдица е голям разрез, така че за бързо охлаждане я нарежете на секции с остър нож. Покрийте всяко парче свободно с восъчна хартия или алуминиево фолио и веднага го охладете в хладилник.
Опаковка
След като парчетата гърне изстинат, те могат да бъдат опаковани за хладилник за една нощ или при необходимост. Ако имате херметични пластмасови контейнери в правилния размер, можете да ги използвате за съхранение на гърдата. Увийте първо гърдата в пластмасова обвивка, за да осигурите допълнителна защита срещу изсушаване. Ако не са налични подходящи контейнери, разделете грудката и поставете парчетата в тежко замразени торбички с цип. Етикетирайте и датирайте торбичките или контейнерите, в случай че не е използвана гърдата на следващия ден. Проверете температурата на вашия хладилник с домакински термометър, за да сте сигурни, че е под 40 F или по-ниска, за безопасност на храните.
Повторно нагряване на брикет
Най-добрият метод за повторно загряване на грудката, независимо от начина на приготвяне, е чрез задушаване. Колелото може да се нагрява отново на парче или след нарязване, ако е необходимо. Загряването на голяма незарязана част от гърди може да отнеме от 20 до 30 минути, в зависимост от нейния размер. Нарязаната грудка може да отнеме само две до три минути. Така или иначе паренето оставя месото топло и сочно, без да го изсушава. Ако ръчно издълбавате гърдицата, обикновено е по-лесно да нарежете месото студено и да загреете филийките.
