Жизненият пшеничен глутен и глутеновото брашно, също понякога просто наричано пшеничен глутен, се отнасят до едно и също нещо: извличане на протеина в пшенично брашно без скорбяла. Жизненият пшеничен глутен се продава като разхлабено „брашно“ в хранителни магазини и магазини за здравословни храни, където, когато се смесва с вода и подправки, прави сейтан, вегетарианско „месо“, което е богато на протеини. Жизненият пшеничен глутен може да се добави и в обикновени брашна, за да се увеличи съдържанието, като се прави брашно с високо съдържание на глутен, което е идеално за печене на хлебни чесъни. Домашният сейтан ще има по-малко добавени мазнини и пълнители, отколкото търговският сетан, който също често включва допълнителен натрий.
Хранителен профил
Една половина чаша жизненоважен пшеничен глутен или глутеново брашно тежи приблизително 50 грама и прави 3 унции сетан, когато го смесите с 2/3 чаша вода. Традиционно Seitan се използва в азиатското готвене като заместител на месо, въпреки че се яде и от вегетарианци и от тези, които търсят заместител на месо, който има текстура и вкус на месо. При 3-унция порция сетан има 185 калории, по-малко от 1 грам мазнини, почти 38 грама протеин и само 14 милиграма натрий. Произвежданият в търговската мрежа сетан, наричан понякога като пшеничен глутен, може да съдържа повече мазнини и натрий и по-малко протеини, тъй като производителите използват пълнител и сол, за да направят своя сетан. Seitan, направен само от жизненоважен пшеничен глутен и вода, ще бъде естествено с ниско съдържание на сол и мазнини.
Като протеин
Seitan служи като източник на протеини в диетата ви и включването му в ястие ще ви помогне да стигнете до препоръчаните 5 до 6 1/2 унции протеинови храни на Министерството на земеделието на САЩ всеки ден. Тъй като той е с много високо съдържание на протеини, той съставлява от 68 процента до 83 процента от общото препоръчително количество протеин, както е посочено от Центровете за контрол и превенция на заболяванията. Докато сеитанът традиционно се прави на фалшиви "меса" в азиатското готвене - ароматизиран и оформен, за да прилича на храни като пилешко или скариди, голяма част от готовия за консумация сеит, който намерите в хранителните магазини, подчертава немесния аспект на храна, подправяйки го с гъби и го поддържайте в обикновени парчета.
Използване на Seitan
Докато сейтанът е естествено с ниско съдържание на мазнини и натрий, готовият за консумация сеитан, включително сейтанът, който се приготвя да прилича на месо, може да съдържа високо съдържание на мазнини и натрий. Някои препарати също се запържват на ситно, за да направят хрупкава външна "кожа", която имитира пържено пиле или други меса. Американската сърдечна асоциация препоръчва не повече от 25 процента до 35 процента от вашия хранителен прием да идва от мазнини. За да запазите здравия си сетан, използвайте гъби, сушени подправки и билки, за да ароматизирате сеитана си, а не сол, тъй като това може да засили приема на натрий. В една чаена лъжичка сол има 2000 милиграма натрий, което е почти целия препоръчителен горен прием от 2300 милиграма на ден. За хора, които са на възраст над 51 години, с афро-американски произход или имат анамнеза за сърдечно заболяване или бъбречни заболявания, препоръчителният горен прием пада до 1500 милиграма на ден.
Брашна с високо съдържание на глутен
Жизненият пшеничен глутен също може да бъде добавен към брашна, за да повиши съдържанието на глутен, въпреки че някои брашна запазват повече от естествения си глутен по време на обработката, тъй като придават по-голяма структура и текстура на печива. Хлябното брашно съдържа между 14 и 16 процента глутен, в сравнение с универсалното брашно, което има 10 процента до 12 процента. Можете да добавите 1 до 2 супени лъжици жизненоважен пшеничен глутен към 1 чаша брашно, предназначено за целта, за да увеличите съдържанието на глутен, ако нямате под ръка брашно за хляб. Допълнителният протеин в брашното придава по-голяма структура и форма на хлябовете, което е особено ценено при занаятчийското печене, в което тиган с хляб не се използва често.
