"Глутен" е покривен термин за съхранение на протеини, които се намират в зърна, като глиадин в пшеница. Глутенът също се съдържа в тритикале, ечемик, ръж и овес и е вреден за хората с цьолиакия, причинявайки изтощаващи стомашно-чревни проблеми и недохранване. Конвенционалните бели хлябове съдържат глутен, но белтъците без глутен са налични и подходящи за тези с цьолиакия и чувствителност към глутен.
Оценка на глутен
Повечето конвенционални бели хлябове, направени от зърнено брашно, естествено съдържат глутен. Глутенът дава сензорни ползи като еластичност, въздушност и текстура на печива. Съдържанието на глутен в пшеничните продукти в Северна Америка е по-високо от храните, произведени от европейска пшеница. Изчислено е, че 75 процента от общия протеин в пшеничното брашно е глутен и че повечето комерсиално приготвени хлябове съдържат 11% до 16 процента протеин на тегло. Като цяло, освен ако на опаковката не е посочено друго, белият хляб съдържа голямо количество глутен.
Безглутенови алтернативи
С нарастването на диагностицираните случаи на цьолиакия и интереса към безглутенови диети, потребителите могат да се интересуват от белтъци без глутен. В случая с търговски бял хляб "без глутен" означава, че продуктът съдържа по-малко от 20 милиграма глутен на килограм. Следователно някои глутен все още могат да присъстват, но представляват минимален риск за страдащите от целиакия в сравнение с конвенционалните хлябове. Потърсете хлябове с етикет "без глутен" в пътеките за здравословни храни на хранителни магазини.
