Повечето курсове по химия учат, че топлината разгражда протеините, независимо дали реакцията е топлината от тиган, разграждащ протеина в яйцата, или топлината от изправяне на желязо, разграждащо протеина в косата. Топлината причинява много промени в структурата и функцията на протеина, особено в храните. Често срещано притеснение сред много хора е дали топлината разрушава хранителните качества на високопротеиновите храни.
Без хранителни промени
Въпреки че нагряването на хранителен продукт, който съдържа протеин, причинява няколко структурни промени в протеина и връзките между протеините, хранителната стойност на храната не се променя. Според Университета Корнел, когато казеинът и суроватката (два вида протеини, които се намират в млечните продукти) се нагряват, никакви промени не водят до смилаемост или хранително съдържание на протеина, отколкото преди загряването му.
Повишен капацитет за държане на вода
Според университета Корнел, нагревателните протеини увеличават капацитета им за задържане на вода. Това означава, че хранителният продукт, който съдържа протеина, има способността да поеме повече влага в продукта. Това може да не ви се струва важно, но това е жизненоважна функция за поддържане на правилната текстура на киселото мляко, например.
Денатурация на протеини
Денатурацията на протеини е сложен процес, който основно включва разграждане на дълги вериги от аминокиселини, които изграждат протеини, на по-малки парчета и по-малки, по-малко сложни вериги, според университета Корнел. Това става чрез нагряване на протеин, а също и чрез физическо разбъркване, като например разбъркване. Например, когато бъркате яйце, вие нарушавате някои от химическите връзки, които държат яйцето заедно, което съществено променя структурата му.
Почерняване на протеини
Уебсайтът на Случайния учен установява, че реакция, наречена реакция на Maillard, възниква, когато протеин в храни, като например меса, се нагряват. Реакцията на Maillard включва унищожаване на някои от хранителните ензими, които са били активни преди нагряването. Това причинява покафеняване в цвета на храната и най-често може да се види в заквасяването на говеждо месо и пържола, когато са варени.
Загуба на функционалност
Изследване на Университета Клемсън тества промените във функционалността на протеините, намиращи се в различни млечни продукти при нагряването им. Проучването установява, че когато белтъците от млечните продукти се нагряват, те губят своята разтворимост или способността си да абсорбират във вода. Те също загубиха много от функциите си, които бяха важни в производството на храни. Докато загряването на протеин е полезно за някои производствени цели и печене, то пречи на други.
