Мононатриевият глутамат, известен още като MSG или натриев глутамат, е натриева сол на несъществената аминокиселина глутаминова киселина. MSG се среща естествено в много храни и учените първоначално са извлекли тази натриева сол от морски водорасли. В произведените хранителни продукти обикновено ще намерите MSG, обозначен като екстракт от дрожди, хидролизиран растителен протеин, HVP или автолизиран протеин. Производителите обикновено използват MSG като подобрител на вкуса и като консервант.
Производство на MSG
Производителите получават MSG чрез процес, включващ ферментация на въглехидрати с източник на азот. За да се случи това, производителите използват определени видове бактерии или дрожди, като микробактерии, бревибактерии, коринебактерии, артробактери и микрококи. Първоначално произвежда подготвен MSG от пшеничен глутен, който има приблизително 25 процента глутаминова киселина. Тогава производителите започват да подготвят MSG от акрилонитрил и днес ферментацията е методът за избор за производство на MSG.
Глутаминова киселина
Според "Принципите на вътрешната медицина на Харисън" глутаминовата киселина може да помогне на нервните клетки да изпращат и получават информация от други клетки. Освен това глутаминовата киселина може да намали или предотврати увреждане на нервите, причинено от противоракови лекарства. По-нататък глутаминовата киселина играе критична роля в процесите на учене и памет. Един от основните странични продукти на глутаминовата киселина е глутатионът, основният антиоксидант в тялото ви. Глутаминовата киселина е също градивният елемент на γ-аминомаслената киселина, основен невротрансмитер във вашата нервна система.
Разработване на MSG
През 1909 г. професор Kidunae Ikeda обявява в "Journal of the Chemical Society of Tokyo", че е изолирал химикал с молекулна формула C5H9NO4. Икеда заяви, че това вещество наподобява глутаминовата киселина, произведена от човешкото тяло и присъства в много хранителни продукти. Готвенето, ферментацията или узряването разгражда протеина, съдържащ глутаминова киселина и води до производството на глутамат. Освен това Ikeda идентифицира глутамата като веществото, отговорно за вкуса, известен като umami или вкус. За да стабилизира химичното вещество, Икеда използва обикновена сол и вода, оттук и името мононатриев глутамат.
Загриженост за здравето
Администрацията по храните и лекарствата признава общата безопасност на MSG. Използването на MSG обаче остава спорно, тъй като FDA е получила няколко анекдотични съобщения за нежелани реакции, свързани с храни, съдържащи MSG. Тези реакции, известни като симптоматичен комплекс на MSG, включват изпотяване, главоболие, изтръпване, изтръпване или парене в лицето, шията и други области, зачервяване, сърцебиене, гадене, болки в гърдите и слабост. Въпреки това, въпреки тези анекдотични доклади, FDA не е издала никакви предупреждения относно консумацията на MSG.
