Въглехидратите и глутенът често вървят ръка за ръка. Брашното на основата на пшеница е една от най-често срещаните съставки, използвани за приготвяне на хляб, зърнени храни и други храни, богати на въглехидрати, а глутенът е естествен компонент на пшеницата. Ще получите и глутен от храни, приготвени с ръж и ечемик. Въглехидратите и глутенът обаче са много различни вещества. Въглехидратите се състоят от захар, докато глутенът е група протеини.
Загребването на глутен
Глутенът се отнася до няколко различни видове протеини, намиращи се в пшеница, ечемик и ръж. Когато смесите брашно, съдържащо вода, мая и глутен, след това ги омесете заедно, глутеновите протеини образуват еластична мрежа, която улавя газовете, получени от мая. Тъй като газовете, уловени в глутеновата матрица, се разширяват, те правят тестото да се издига. Когато тестото е изпечено, глутеновите протеини помагат на хляба да поддържа формата и текстурата си. Пшеничният глутен лесно се отделя от нишестетата в зърното, което произвежда продукт, наречен жизненоважен пшеничен глутен. Oklahoma State University съобщава, че жизненоважният пшеничен глутен понякога се добавя към брашното, за да повиши съдържанието му на протеини.
Загриженост за здравето на глутен
Има три вида свързани с глутен състояния: алергия към пшеница, целиакия и чувствителност към нетеалична глутен. Алергиите към пшеница се появяват, когато антителата в тялото ви реагират на протеини от пшеница, причинявайки копривна треска, подуване на лицето и затруднено дишане. Целиакията е наследствено разстройство, при което имунната система атакува тънките черва всеки път, когато глутенът навлиза в храносмилателния тракт. Без лечение червата се уврежда трайно, което пречи на способността ви да абсорбирате хранителни вещества. Чувствителността към глутен не е алергия или автоимунно заболяване. Ако сте чувствителни, консумацията на глутен причинява стомашно-чревни симптоми, но не причинява увреждане на тънките черва.
Намаляване на въглехидратите
Въглехидратите се състоят от молекули захар. Простите въглехидрати се получават само от няколко молекули. Други въглехидрати съдържат много молекули захар, свързани в дълги сложни вериги. Тези по-големи молекули са известни като сложните въглехидрати или нишестета. Захарите и нишестетата изпълват една основна работа: Те се използват от всички клетки в тялото ви за производство на енергия. Единствената разлика е, че обикновените въглехидрати получават бърз достъп до кръвообращението ви, докато сложните въглехидрати отнемат повече време, за да се усвоят и да влязат в системата ви по-бавно. Захарите и нишестетата имат 4 калории във всеки грам, който консумирате. Фибрите също са въглехидрати от съществено значение за вашето здраве, но не се усвояват като захари и нишестета.
Без глутен не се равнява на нисковъглехидрати
Независимо дали въглехидратните храни, които ядете, са направени от пълнозърнести храни или преработено брашно, те ще съдържат глутен, ако брашното идва от пшеница, ръж или ечемик. Храните без глутен все още съдържат въглехидрати, но въглехидратите им идват от брашна, направени от зърна и боб, които естествено са без глутен. Някои от замените включват брашна, направени от ориз, боб, сорго, картофи и просо. Много от безглутеновите брашна съдържат приблизително същите въглехидрати като брашна, съдържащи глутен, но има няколко изключения. Брашното от боб има по-малко общи въглехидрати, докато брашното, направено от ориз или картофи, съдържа повече въглехидрати, отколкото всички останали видове брашна.
