Почистването на зеленчуците изцяло преди консумацията им е относително модерно притеснение в развитите страни, което се дължи главно на разпространението на патогенни микроорганизми. Дали тези микроорганизми са по-патогенни или тези в развитите страни нямат подходящо излагане на обикновени микроби в мръсотия, се обсъжда сред медицинските и здравните власти. Независимо от това, накисването на сурови зеленчуци във вода е сравнително ефективно при тяхното хигиенизиране, въпреки че някои хранителни вещества са изложени на риск от изтичане.
Значение на дезинфекцията
Министерството на земеделието на САЩ препоръчва старателно да се измият всички плодове и зеленчуци с чиста вода, преди да се консумират, за да се намали рискът от инфекция от патогенни микроорганизми, особено от бактерии. Някои щамове от бактерии могат да замърсят продукти, като спанак и други листни зеленчуци, и да доведат до заболявания, пренасяни с храна, при хора, особено тези с отслабена имунна система. Например бактерията E. coli обикновено се намира във фекални материали и може да доведе до стомашно-чревни симптоми, като диария и повръщане, ако се консумира със зеленчуци и друга храна. За плодове и зеленчуци с по-твърда кожа или много цепнатини, USDA предлага да ги почистите с четка и да ги изплакнете с вода.
Оцет и други антимикробни средства
Повечето зеленчуци могат да бъдат ефективно дезинфекцирани под чиста, течаща вода, но това зависи от вида на зеленчука и количеството мръсотия и пестициди от външната страна на зеленчука, според "Хранене на общественото здраве: От принципите до практиката". За особено мръсни зеленчуци или такива с много гънки и цепнатини, като броколи и карфиол, накисването им във вода може да бъде по-ефективно. Изплакването или накисването на зеленчуци с разреден бял оцет - една част оцет до три части вода - е по-ефективно от използването на чешмяна вода. Изследователите са открили, че обилното изплакване или накисване на зеленчуци в разреден оцет убива около 98 процента от бактериите, докато използването на чешмяна вода и почистване с четка елиминира около 85 процента. Други съединения, които са ефективни антимикробни средства и подходящи за употреба върху зеленчуци, включват пресен лимонов сок, колоидно сребро и йоден разтвор.
Излугване на хранителни вещества
Накисването на зеленчуци е ефективно за почистването им, но освен това изпуска водоразтворими хранителни вещества, като някои витамини, минерали и фитохимикали, които проявяват антиоксидантни свойства, според "Хранителни науки за човешкото здраве". Витамин С, например, е податлив на излужване. Нарязването на зеленчуци на малки парченца и след това накисването им е още по-лошо, защото повече повърхност е изложена на водата и въздуха, което също окислява някои хранителни вещества.
Препоръки
Накисването на зеленчуци, които са особено мръсни или покрити с пестициди, е ефективен начин за тяхното саниране, особено ако се добави малко оцет. Избягвайте рязането на зеленчуците преди да ги накиснете и ограничете накисването до две минути или по-малко, за да избегнете прекомерно излугване на хранителни вещества. Зеленчуци като броколи или карфиол, които имат много пукнатини, може да изискват малко повече време.
