Захарните сиропи овкусяват напитките, топ палачинките и подслаждат снежните шишарки. Те също така илюстрират редица завладяващи научни принципи, като местата на пренасищане, кристализация и нуклеация. Може да намерите тези научни понятия за по-малко интересни, когато те съсипват партида от обикновен сироп, който правите. Въпреки че не всички зърнести захарни сиропи могат да се върнат в гладкото си, течно състояние, топенето на захарните кристали често фиксира кристализиран сироп.
кристализиране
Скалните бонбони получават името си, защото много наподобяват бистър кварц или калцит. Подобно на кварца, захарта образува кристали - правилни симетрични форми в предвидими модели - когато се втвърдява или се утаява от разтвора необезпокояван. За направата на определени видове бонбони този процес на кристализация е от съществено значение за нейната текстура. Други видове бонбони и захарни сиропи изискват захар в некристално, аморфно състояние. Зърнеността във вашия сироп са малки кристали захар; за да ги премахнете, трябва да разтопите кристалите.
Претопляне
Загряването на разтвор му позволява да задържа повече разтворен материал. Когато загреете захарен сироп, който частично е кристализирал, водата в сиропа може да съдържа повече захар, което позволява на кристалите на захарта да се разтварят. Те трябва да се разтворят напълно или докато сиропът изстине, кристалите отново ще се образуват около малките семенни кристали в сместа. Тъй като е толкова важно да разтворите всеки захарен кристал в сиропа, най-добре е да нагреете зърнест сироп на печката, вместо микровълновата. Микровълновата може да не загрява равномерно сиропа, оставяйки някои участъци от разтвора зърнести и осигурявайки места за нуклеиране на повече кристали. Загрейте сиропа на печката, без да бъркате - лъжицата също може да въведе места за нуклеиране - докато всяка следа от зърненост изчезне. Изсипете сместа в чист съд и оставете да изстине.
Царевичен сироп
Царевичен сироп помага да не се кристализира захарният сироп. Захарта в царевичния сироп е глюкоза, докато захарните сиропи съдържат захароза. Въпреки че захарозата е половината глюкоза и половината фруктоза, химичните връзки между двете прости захари променят химическата природа на съединението. Натрият и хлорът са смъртоносни в чистото си състояние, но заедно образуват натриев хлорид - безобидна трапезна сол. Подобно на трапезната сол, захарта има различни характеристики в сравнение със своите компоненти. Глюкозата не кристализира като захарозата, така че не позволява захарозата в разтвора да се разрасне заедно до образуването на зърнести кристали. Тъй като глюкозата остава течна в разтвора, тя действа като смазващо вещество, оставяйки молекулите на захарозата да се плъзгат една след друга, вместо да се прилепват и да образуват правилната решетъчна структура на кристалите. След като разтопите кристализиран захарен сироп, добавете чаена лъжичка царевичен сироп за всяка чаша захарен сироп, за да попречите на по-нататъшния растеж на кристалите.
Киселинни съставки
Захарозата се състои от две прости захари, фруктоза и глюкоза, свързани заедно. Киселинните съставки отделят някои от тези по-големи молекули захароза в съставните им захари. Както при добавянето на царевичен сироп, добавянето на киселинни съставки като крем от таратор, оцет или цитрусов сок въвежда глюкоза в разтвора и предпазва кристалите да се образуват толкова лесно. Докато тези тръпчиви добавки поддържат сиропа ви изливен и гладък, използвайте ги пестеливо, за да запазите вкуса на сиропа.
