Целта на отлежаването на говеждо месо е да подобри нежността и да подобри вкуса. Стареенето дава време на естествените ензими да разграждат мускулната и съединителната тъкан, което омекотява месото. Загубата на влага по време на процеса концентрира аромата, за да създаде уникалния вкус, свързан със състарено говеждо месо. Технически солта не се използва за отлежаване на говеждо месо, но се използва за сушене или втвърдяване на месото.
Избор на месото
Процесът на стареене не е лек за по-малко нежни разфасовки на говеждо месо, така че изберете свежи разфасовки от основен или избиран сорт ребра, говеждо филе или говеждо кръгло. Месото за стареене трябва да има дебел слой мазнини от външната страна, защото защитава месото и трябва да има филийки с мазнини, които се движат по целия разрез. Най-добре е да използвате цяла лента за ребро или слабина и да я нарежете на отделни пържоли, след като изсъхне. Ако сушите говеждо месо със сол, горният или долният кръг е наред и нямате нужда от допълнителна мазнина върху месото.
Сухо остаряващо говеждо месо
Увийте месото в обикновени бели памучни кърпи за чинии и го поставете на долния рафт на хладилника или в най-студеното отделение. Сменяйте кърпите всеки ден, докато месото остарее, което трябва да отнеме от 10 до 21 дни, но варира в зависимост от размера на месото, според уебсайта Попитай месаря. Кората, която е сходна по текстура с говеждо мека форма от външната страна на месото по време на процеса, така че гледайте на това като знак, че стареенето е пълно. След това отрежете коричката и е готова за готвене.
Съображения за сухо стареене
За да постигнете най-добри резултати, температурата трябва да се поддържа на 34 до 36 градуса по Фаренхайт. Говеждото месо може да вземе миризми от хладилника, така че внимавайте храните да бъдат правилно покрити. Ако отлежавате месото твърде дълго, микроорганизмите могат да растат и да причинят разваляне. В допълнение към неприятната миризма, признакът на развалено месо е тънка повърхност. Нормално е месото да се свива по време на стареене, така че крайният продукт ще има по-малко ядливо месо.
Сушено говеждо месо
Отстранете всякаква мазнина около краищата на кръгла пържола, нарязайте я на тънко, след което сложете филийките в саламура, направена с 10 чаши близка вряща вода и два килограма сол. Оставете месото в саламура, докато стане бяло, след това поставете лентите директно върху телената поставка във вашата фурна с тава или алуминиево фолио на багажника отдолу, за да хванете капки. Изсушете го на 225 градуса по Фаренхайт, като държите вратата на фурната леко отворена, така че да излезе влагата. Времето, от което се нуждае във фурната, зависи от дебелината на месото, но планирайте четири до шест часа и обърнете говеждото месо около половината път. Готово е, когато се огъва, но не се счупва. По желание можете да овкусите саламурата с черен пипер, соя или Уорчестършир сос, лук или чесън на прах или течен дим.
Солено сушено говеждо месо
Солта запазва месото, като изтегля вода от клетките и това не позволява на микроорганизмите да растат. Смесете заедно осем килограма сол, три килограма захар, две унции натриев нитрат и половина унция натриев нитрит. Разделете сместа на трети и разтривайте една трета от нея върху месото на всеки три до пет дни. Съхранявайте месото в хладилник седем дни за всеки един сантиметър от дебелината на месото.
