За безопасност и качество използвайте прясно готварско масло всеки път, когато пържите. Ако обаче дълбоко пържите големи количества храна, това не винаги е практично от икономическа гледна точка. Избирайки масла с висока точка на дим, приготвяйки храна за минимално замърсяване на маслото и прецеждайки маслото, за да извадите всички остатъци от храна, можете да използвате повторно повечето масла, стига те да се съхраняват правилно.
Бактерии и свободни радикали
Ако използваното масло не е правилно прецедено и съхранявано, след като изстине, бактериите се хранят с хранителни частици, останали в маслото. Неохладеното масло става анаеробно и води до растеж на Clostridium botulinum, което причинява ботулизъм, потенциално фатално хранително отравяне. Охлаждането или замразяването на маслото забавя растежа на бактериите. Ранцидното, което означава старо и застояло масло, съдържа свободни радикали, молекули, които могат да повредят клетките и да доведат до повишен риск от рак, както и да повлияят на качеството на вашата храна. Добрата новина е, че носът ви може лесно да идентифицира гранясало масло.
Пушечна точка
Точката на дим е температурата, при която маслото се разгражда и започва да пуши. По принцип растителните масла имат по-високи точки на дим от животинските мазнини, а рафинираните масла имат по-високи точки на дим от нерафинираните. Всеки път, когато използвате масло, неговата точка на дим пада. Обичайната температура на пържене е 375 градуса по Фаренхайт. Ако маслото има точка на дим точно над това, димната му точка ще бъде твърде ниска, за да се използва отново. Рафинираните фъстъчени, соеви и шафранови масла имат високи точки на дим при 440, 495 и 510 градуса по Фаренхайт. Екстра лекото зехтин има висока точка на дим при 468 градуса по Fahrnheit, но обикновено е по-скъпо. Ако са добре прецедени, правилно съхранявани и не се прегряват при първа употреба, тези масла трябва да бъдат безопасни за повторна употреба. Ако обаче откриете дим от масло, изхвърлете го.
Използване на масло с повторна употреба в ума
Дръжте маслото при 375 градуса F при дълбоко пържене, за да позволите на панирането на храната бързо да образува щит, за да не стане храна по-мазна. По-горещата температура може да причини хляб да изгори и замърси маслото, както и да съсипе храната. При предварително загряване нагрявайте само до около 390 градуса по Фаренхайт. След паниране на храната, оставете я да почива на стайна температура за 15 до 20 минути преди готвене. Това дава време за изпичане да изсъхне, така че ще се придържа към храната, а не да се разхлаби в маслото. Избягвайте да добавяте сол в храната преди дълбоко пържене, защото солта понижава точката на дим от маслото. След като маслото пуши, вече не е безопасно, нито е желателно да го използвате повторно.
Съхранение на масло за повторна употреба
Веднага щом маслото се охлади достатъчно, за да се справи, прецедете през слоеве тензух, хартиени кърпи или кафе филтри, за да премахнете хранителните частици. Съхранявайте в чист стъклен буркан. Никога не го смесвайте с неизползвано масло. Запечатайте буркана плътно, етикетирайте го с датата и охладете или замразете за не повече от месец. Може да стане мътно в хладилника или фризера, но ще се изчисти при стайна температура. Никога не използвайте повторно масло, ако по време на нагряване се е пянало или е променило цвета си или ако има неприятна миризма или мирише на храната, която сте приготвили.
