Твърдата пшеница, твърд сорт пролетна пшеница, е пълнозърнесто, чието брашно се намира в много познати продукти, включително макаронени изделия, кускус и грис. Брашно от твърда пшеница - сортовете включват пълнозърнесто и бяло - има високо съдържание на протеини и еластичност, което е предпочитано за приготвяне на тестени изделия.
Използване на твърда пшеница
Има няколко вида брашно и продукти, които се смилат от твърда пшеница, включително грис, пълнозърнесто твърдо брашно, бяло твърдо брашно и булгур, приготвени чрез варене на зърна от твърда пшеница.
Брашното от грис, обикновено използвано в пастата от твърда твърдост, е зърна от твърда пшеница, които са били грубо смлени. Други добре познати продукти, произведени от твърдо пшенично брашно, включват кускус, който се образува чрез разточване на паста от грис и вода в малки кръгли парчета, които след това се запарват.
Твърдата пшеница има високо съдържание на протеини спрямо нормалната пшеница. Тесто, приготвено от твърдо пшенично брашно, има висока разтегливост, което означава, че може да се разтегне на дълги парчета, без да се счупи, като например при приготвяне на тестени изделия. Въпреки това има ниска еластичност, така че при омесване не се връща назад като нормално пшенично тесто - което го прави по-малко от идеалното за използване при печене на хляб.
Ако твърдото пшенично брашно е посочено на опаковката като "каменна пръст" (грис често е посочен като "каменна земя", например), това означава, че зърната се раздробяват между камъни по време на обработката и триците, зародишите и ендоспермите на зърното никога не се разделя. Хранителната стойност на твърдото брашно зависи от начина на преработка. Пшеничното твърдо брашно съдържа повече хранителни вещества от бялото твърдо брашно.
Durum Vs. Пълнозърнест
Статия, публикувана от Harvard T. Chan School of Public Health, описва пълнозърнестите зърна като „пълен пакет“ ползи за здравето, за разлика от рафинираните зърна, които са лишени от хранителни вещества в процеса на рафиниране.
Пълнозърнестите ядки съдържат три части: триците, зародишите и ендоспермите. Триците са богат на фибри външен слой, който доставя витамини от група В, желязо, мед, цинк, магнезий, антиоксиданти и фитохимикали.
Според Харвард фитохимичните вещества са естествени химични съединения в растенията, които са изследвани за ролята им в превенцията на болестите. Зародишът е сърцевината на семето, където се наблюдава растеж; богат е на здравословни мазнини, витамин Е, витамини от група В, фитохимикали и антиоксиданти. Ендоспермът е вътрешният слой, който съдържа въглехидрати, протеини и малки количества от някои витамини и минерали от група В.
Рафинирането на пшеницата в бяло брашно премахва до 75 процента от нейните фитохимикали по време на процеса на смилане. Смилането също премахва някои от мазнините и фибрите. Пшеничното брашно съдържа повече хранителни вещества и фибри, отколкото бялото брашно, което не съдържа триците или зародиша.
Целият зърно ли е Durum?
Въпросът дали твърдата или пълнозърнестата пшеница е по-здравословна, трябва ли да се префразира, дали пълнозърнестото е по-здравословно от рафинираното зърно? USDA казва "да". Нейните диетични насоки 2015-2020 изброяват препоръчителното количество зърно в нива от 2000 калории при 6-унционни еквиваленти на ден. Поне половината от това количество трябва да бъде пълнозърнести.
Зърната са или цели, или рафинирани, уточнява USDA. Пълнозърнестите продукти включват кафяв ориз, киноа и овес. Както споменахме, пълнозърнестите храни съдържат цялото ядро, включително ендоспермата, триците и зародиша в сравнение с рафинираните зърна, при които диетичните фибри, желязо и други хранителни вещества се отстраняват по време на обработката.
По-нататък Съветът за пълнозърнестите храни се опитва да опрости списъците със съставки на пакетирани храни. Той идентифицира пълнозърнестите съставки като: пълнозърнесто, пълнозърнесто, пълнозърнесто, цялостно, кафяв ориз, овес, овесена каша (включително старомодна овесена каша и незабавна овесена каша) и пшенични. Той обаче предупреждава, че съставките с тази формулировка могат или не могат да бъдат всъщност пълнозърнести продукти, освен ако не е включена и формулировката „пълнозърнесто“.
Твърдата пшеница в естественото си състояние е пълнозърнеста. Но когато купувате продукти, които съдържат твърдо брашно, може да искате внимателно да прочетете етикета на съставките, за да определите дали той е бил по-рафиниран до момента, в който се намира в опаковката, която намерите на рафта.
