Бланширането е краткото варене или задушаване на цели храни като плодове и зеленчуци, за да убие ензимите, които в противен случай биха причинили нежелани промени в храната по време на консервиране и съхранение. Тези промени включват загуба на цвят, аромат, текстура и плътност на хранителните вещества. Зеленчуците винаги трябва да бъдат бланширани, преди да ги замразите или изсушите. Докато бланширането драстично намалява скоростта на загуба на хранителни вещества от съхранението и консервирането на храните, то само по себе си причинява известна загуба на хранителни вещества, по-специално намаляване на разтворимите във вода хранителни вещества.
Макронутриенти
Бланширането може да намали количеството въглехидрати, мазнини и водоразтворими протеини в някои зеленчуци. В ранното разследване през 70-те и 80-те години се установява, че тези хранителни вещества са намалени в няколко зеленчука, като например едно проучване от 1976 г., което установява, че бланширането намалява албума - вид протеин - и аминокиселини - градивните елементи на протеина - в зеления грах. Съвсем наскоро проучване от 2003 г. в „Списание на науката за храните и селското стопанство“ относно ефекта на бланширането и замразяването върху храненето на над 20 зеленчука установи, че бланширането няма или ефект върху съдържанието на хранителни фибри в зеленчуците, или в някои случаи, леко увеличени налични суми.
Витамини
Всички витамини са или разтворими в мазнини или във вода. Всички витамини A, D, E и K са разтворими в мазнини, докато витамините C и B комплексът са водоразтворими. Бланширането помага да се предпазят мастноразтворимите хранителни вещества от разграждане, но в процеса се губят някои водоразтворими хранителни вещества. Аскорбиновата киселина и тиаминът са особено чувствителни към термични обработки като бланширане и се разграждат лесно при излагане на топлина. По-горе споменатото проучване от 2003 г. открива, че фолиевата киселина е особено чувствителна към бланширането, а каротеноидите - особено устойчиви.
полезни изкопаеми
Според изследване от 2007 г., публикувано в "Journal of Science of Food and Agriculture", съдържанието на минерални и диетични фибри в зеленчуците е по-устойчиво срещу загуба от преработка, отколкото витамини. Изследователите от университета в Калифорния и Дейвис заявиха, че приблизително 78 до 91 процента от минералите се запазват след бланширането. Освен това те обясняват, че при бланширането в твърда вода усвояването на калций, калий и натрий от водата далеч надвишава потенциалната минерална загуба от преработката.
Антиоксиданти и фитостероли
В свързан доклад от същия екип на UC-Davis се появи бланширане, за да се предотврати разграждането на фенолните антиоксиданти от окисляване по време на съхранение и да се увеличи количеството на тези антиоксиданти, достъпни за човешкото тяло. Изследователите обаче цитират изследването „Journal of Science of Food and Agriculture“ от 2003 г. като откриване на 20 до 30 процента загуба на фенолни антиоксиданти след бланширане и замразяване, обяснявайки това несъответствие с думите, че водоразтворимите феноли могат да бъдат излужени в вода по време на бланширане и всички фенолни антиоксиданти могат да окислят до известна степен от излагане на въздух. Същото проучване установи също, че бланширането не води до разграждане на растителните стероли.
Видове и процедури за бланширане
Зеленчуците могат да се бланшират във вряща вода или пара, но по-малко хранителни вещества се губят при бланширане с пара. Ако бланширате във вода, загрейте 1 литър вода до подвижен кипене и след това добавете само 1 килограм зеленчуци наведнъж, за да циркулирате добре около всяко парче. Поставете капак върху съда и започнете времето за процеса на бланширане, когато водата се върне да заври. Времената за бланширане варират за всеки вид зеленчук. Бланширането на пара отнема повече време, за да доведе храната до адекватните температури. Вътрешността на зеленчуците трябва да постигне температура от 180 до 190 градуса F, за да убие целевите ензими.
Съображенията
Охладете зеленчуците в ледена вода веднага след бланширане, за да спрете процесите, произведени от топлината. За да сведете до минимум намаляването на съдържанието на хранителни вещества, независимо от използвания метод за бланширане, само бланширайте зеленчуци за продължителността на времето, препоръчана във вашата рецепта или инструкции за бланширане. Докато бланширането на твърде малко няма да изпълни предназначението си, пребланширането е ненужно и ще успее само да унищожи повече хранителни вещества.
