Мариноването на твърдо говеждо месо в киселина го прави по-нежно, но има алтернативи на киселината, които действат също толкова добре. Суровите киселини като тези в лимоновия сок и оцета всъщност могат да изсушат месото и да излъчат аромат от него. Млякото и мътеното мляко са традиционни маринати в южната кухня, а индийското готвене често започва с марината за кисело мляко. Млякото, напоено с мляко, омекотява и става нежно, без да изсъхва или да стане кашисто. Правенето на млечни маринати не е трудно, след като разберете основите.
Факти за говеждо месо
Говеждото месо е основно мускулни влакна, държани заедно с протеинови паяжини, наречени колаген. Колкото повече мускулът се използва от животното, толкова по-стегната е мускулната тъкан, толкова по-здрави са мускулните влакна и по-твърдо е месото. Разрушаването на мускулните влакна и омекотяването на колагена в желатин добавя влага към месото, както и омекотяването му.
Факти за търга
Има няколко метода за омекотяване на месо. Разбиването на мускулните влакна чрез точкуване или избиване на месото е отлично за дебели разфасовки на месо. Маринатата на прах съдържа папаин и бромелайн - екстракти съответно от папая и ананас - и ще омекотят повърхността на месото, но те не проникват. Това може да ви остави с кашица отвън и трудно отвътре. Мариноването на месо също разгражда жилавите мускулни влакна.
Млечни факти
Млякото съдържа калций, който според Shirley Comer от „Fine Cooking“ може да има ефект върху ензим в самото месо, който разгражда протеините. Този процес е подобен на начина, по който остаряването омекотява месото. Млякото съдържа също млечна киселина, която помага за разграждането на протеините и омекотяването на колагена.
процедура
Ефективната марината съдържа подправки за аромат, киселина за разграждане на мускулните влакна и колаген в месото и масло за овлажняване на месото и действа като емулгатор. Млякото не е груба киселина, така че можете да подправите мляко или мътеница и да оставите маслото. Няма значение дали използвате пластмасова торба с цип, пластмасов съд с херметичен капак или съд за печене, покрит с алуминиево фолио или пластмасова обвивка, за да накиснете месото. Основният момент е да покриете месото в мляко и да го запечатате в затворен съд.
