Имате нужда от някакъв вид средство за изсушаване, когато печете хляб - освен ако не печете плоски хлябове, разбира се. Самостоятелно издигащото се брашно и мая са двамата кандидати, но те не трябва да се използват заедно. Видът хляб, който печете, ще определи кой тип оставяне трябва да използвате.
Бакшиш
Самостоятелно издигащото се брашно и мая и хлябът се вдига. Използването на двете едновременно ще има нежелани ефекти.
Саморазвиващо се брашно и мая
Самостоятелно издигащото се брашно е редовно брашно, което предварително се смесва със содата и солта. Содата за хляб катализира химическа реакция, когато се комбинира с кисела съставка в тестото, като мътеница, кисело мляко или оцет. Тази реакция произвежда въглероден диоксид, който образува въздушни мехурчета, които предизвикват разширяване и покачване на тестото.
Маята работи по подобен начин, но това не е химически остатък като сода за хляб. Дрождите са микроскопични бактерии, които се активират, когато влязат в контакт с влагата. Дрождите се хранят със захарите в брашното и произвеждат въглероден диоксид като страничен продукт.
Основните разлики между содата и маята са времето и аромата. Содата за хляб е бързодействаща; когато тестото ви се смеси, можете да го пуснете право във фурната. С маята трябва да изчакате микробите да свършат своята работа, което може да отнеме часове. Маята също допринася за отличителен аромат, който е желателен в много хлябове, които содата за хляб няма.
10 съставки, които винаги трябва да избягвате в хляба (плюс 7 марки за хляб, които са най-добрите ви залози!)
Твърде много от доброто нещо
Прекалено много сол също може да повлияе на структурата на вашия хляб, тъй като солта твърди глутена. Глутенът е веществото, отговорно за осигуряване на еластичната текстура на тестото и хляб, изпечен хляб. Излишната сол може да направи структурата твърде стегната и жилава.
Освен това солта забавя действието на дрождите. Ако в тестото за хляб има твърде много сол, маята ще ферментира много бавно. Това всъщност може да помогне да се противодейства на покачването, създадено от содата, но просто зависи от различните дажби в тестото. Според крал Артур Браун, предложената максимална концентрация на сол в хляб е 2 процента.
Кое брашно трябва да използвате?
Когато рецептата ви призовава за мая, не използвайте саморастящо брашно. Но кое брашно трябва да използвате тогава? Имате няколко възможности за избор:
Брашното за хляб е специално разработено за много видове хляб. Хлябното брашно съдържа повече протеини от останалите брашна. По-високото съдържание на белтъчини произвежда повече глутен, което е желателно, когато искате да създадете текстура на chewier в селски хляб и хлебни хлябове. Някои хора също използват хляб брашно, за да направят тесто за пица.
Универсалното брашно е вашето стандартно бяло брашно. Той е направен от пълнозърнеста пшеница, но е смлян, за да му придаде по-фина текстура и по-дълъг срок на годност. Както подсказва името му, той може да се използва в почти всичко - с изключение на онези хлябове, които се възползват от текстурата на chewier. Но работи чудесно за по-меки хлябове като рулца за вечеря и сандвич хлябове.
Пшеничното брашно е нерафинирано. Той запазва триците и зародишите, които са били отстранени от рафинираното бяло универсално брашно. Следователно текстурата му не е толкова фина и има леко орехов вкус. Повечето хлябове могат лесно да се приготвят с пълнозърнеста пшеница.
Изборът на пълнозърнесто брашно е чудесен избор за вашето здраве. В рафинираното бяло брашно липсват фибри, витамини и минерали от пълнозърнесто брашно. Според клиника Майо, консумирането на повече пълнозърнести храни може да ви помогне да управлявате теглото си и да намалите риска от сърдечни заболявания, диабет, някои видове рак и други хронични заболявания.
