Когато изпиете чаша сок, искате той да е хранителен и да не съдържа микроби, причиняващи болести, като Е. коли и салмонела. Пастьоризацията е процесът на третиране на сок, мляко и други храни за убиване на вредни микроби, обикновено чрез нагряване. Въпреки че нивата на определени хранителни вещества в сока могат да намалят с пастьоризацията, крайният продукт запазва по-голямата част от първоначалната хранителна стойност. Тъй като суровият плодов сок може да съдържа болестотворни микроби, Американската агенция по храните и лекарствата изисква предупредителен етикет на всички непастьоризирани сокове, продавани на обществеността.
Захари и минерали
Захарите и минералите в соковете обикновено не се променят чрез пастьоризация и остават присъстващи във високи концентрации. Пастьоризираните сокове от ябълки, портокали, грозде, нар, домати и моркови съдържат значителни количества от минералите калий, фосфор и магнезий. Сокът от моркови и домати също ви осигурява умерени количества желязо, цинк и селен. Захарите в соковете представляват по-голямата част от калориите. Чаша пастьоризиран ябълков сок от 8 унции съдържа приблизително 24 грама захар и 114 калории; сравнима порция портокалов сок съдържа 21 грама захар и 122 калории. Пастьоризираният сок от грозде и нар съдържа по-високи концентрации на захари, с приблизително 36 грама и 32 грама на порция 8 унции.
Витамин Ц
Витамините са по-уязвими от разрушаването на топлината, отколкото захарите и минералите. Пастьоризацията може да причини загуба на някои от тези микроелементи на ниско ниво. Витамин С, известен още като аскорбинова киселина, е най-уязвим от витамините към разграждане на топлината по време на пастьоризация. Прясно изцеден портокалов сок съдържа приблизително 124 милиграма витамин С на чаша; пастьоризираният портокалов сок съдържа приблизително 84 милиграма, почти една трета по-малко. Въпреки това, количеството витамин С в една чаша пастьоризиран портокалов сок надвишава препоръчителната дневна доза за възрастни. Пастьоризираните сокове от грозде и домати също са добри източници на витамин С, съответно с 63 милиграма и 45 милиграма на чаша.
Други витамини
Тиаминът може частично да се разгради по време на пастьоризацията на сока. Въпреки че много пастьоризирани сокове съдържат ниски нива на тиамин, обогатените зърнени храни и ориз, пълнозърнестите продукти, ядките и месото са основните източници на този витамин от В-комплекс в американската диета. Други витамини, които обикновено се срещат в популярните плодови сокове, включват В-6, Е, ниацин и рибофлавин. Нивата на тези витамини варират в зависимост от вида на плодовия сок и техниките на обработка.
Срок на годност
За различни видове сокове се използват различни техники за пастьоризация. Температурата и времето за загряване са двете основни променливи в процеса. Загряването за кратък период убива повечето, но не всички бактерии и гъбички; тези сокови продукти изискват охлаждане, за да се предотврати разваляне. Соковете, които не изискват охлаждане, се загряват за по-дълъг период, за да убият всички бактерии и гъбички. След като отворите пастьоризиран сок, той може да загуби хранителна стойност поради излагане на светлина и въздух. За да оптимизирате хранителната стойност, съхранявайте пастьоризирания сок в съда, в който е дошъл, и го използвайте в рамките на седем до 10 дни след отваряне.
