Естествено е да се предположи, че тъй като самостоятелно издигащото се брашно елиминира нуждата от агенти за изпускане във вашите хлебни изделия, че това е по-добър избор от универсалното брашно за печене. В някои случаи това е вярно и саморасналото се брашно е удобна алтернатива на обикновеното брашно, но това не винаги е така. Тъй като брашното за самовъзстановяване съдържа добавени подправки, ако го използвате неправилно, може да изхвърли текстурата и аромата на вашите печива.
Брашно с набухвател
Самостоятелно издигащото се брашно обикновено съдържа добавен бакпулвер и сол, за да действа като разквасващо средство. В рецептите, които призовават за самостоятелно издигащо се брашно, тестото разчита на изпускащите агенти в брашното, за да предизвика тестото или тестото да втаса. Добавянето на вода и излагането на топлина активират бакпулвера, предизвиквайки изпускането на газови мехурчета, които причиняват покачване на печивата ви. Съдържа приблизително 1 1/2 чаени лъжички бакпулвер на чаша брашно и може да съдържа добавена сол.
Разбиране на изпускащи агенти
Изпускащите агенти са отговорни за причиняването на хлебни изделия. Някои рецепти изискват сода за хляб и кисела съставка, като заквасена сметана, мътеница или цитрусов сок. Излагането на сода и киселинните съставки на течности и топлина създава химическа реакция, която отделя въглероден диоксид. Газът от въглероден диоксид образува мехурчетата в тестото, които го карат да се издига. Други рецепти призовават за бакпулвер. Тестеният прах вече съдържа както сода за хляб, така и кисели соли. Те реагират по същия начин като содата и киселините, за да предизвикат покачване на хлебните изделия. Понякога рецептите с киселинни съставки изискват както бакпулвер, така и сода за хляб. Някои рецепти, такива хлябове и рула, разчитат на мая като на квас.
Замяна на саморазвиващото се брашно
За да замените самостоятелно издигащото се брашно с универсално брашно, пропуснете бакпулвера и намалете количеството сол в оригиналната рецепта. Това работи добре за бързи хлябове, бисквити и рецепти, които не съдържат добавена сода за хляб или киселинни съставки. Поради деликатното взаимодействие между киселинни съставки и сода за хляб (активна съставка в бакпулвер), използването на самостоятелно издигащо се брашно вместо брашно за целта в рецепти, които също включват сода за хляб и киселинни съставки, може да бъде рисковано, тъй като може да компенсира баланса необходими за правилното издигане. Самостоятелно издигащото се брашно не трябва да се замества с рецепти, съдържащи мая, тъй като не работи по същия начин и няма да доведе до същите резултати.
Проба и грешка
Заместването на самостоятелно издигащото се брашно с брашно за всеназначение може да изисква някои опити и грешки, за да се определи правилното количество бакпулвер и сол, особено ако рецептата ви съдържа също сода за хляб или киселинни съставки. По същия начин използването на универсално брашно в рецепти, призоваващи за самостоятелно издигане на брашно, може да изисква корекции, а именно добавяне на 1 1/2 чаена лъжичка бакпулвер на чаша брашно. Премахване на количеството сода и сол в рецептите може да е необходимо, за да получите вкуса и текстурата, които желаете във вашата печива.
