Меленето на пшеница за брашно е трудоемък процес, но тя произвежда брашна с различно съдържание на глутен. Глутенът има свойства на отдръпване и разтягане, като придава структура на вашите готови стоки. Разликата между използването на брашно за хляб и брашно с високо съдържание на глутен ще определи дали завършите с люспест кроасан или ролка, която дава на челюстта ви тренировка. Добавянето на течности, захар, яйца и остатъци към брашното е въпрос на науката, каквато е и температурата в кухнята и фурната ви.
Съдържание на протеин
Хлябното брашно се прави от твърда пшеница - или твърда червена пролетна пшеница, или твърда червена зимна пшеница. Брашното с високо съдържание на глутен обикновено се прави от твърда червена пролетна пшеница. Твърдата пшеница, отглеждана в студен климат, като пшеницата, използвана за производството на високо-глутеново или високопротеиново брашно, е с по-високо съдържание на протеини, отколкото твърдата зимна пшеница, използвана за хлябното брашно. Хлябното брашно е от 11, 5 до 13, 5 процента протеин, докато високо-глутеновото брашно е от 13, 5 до 14, 5 процента протеин. Тъй като съдържанието на белтъчини или качеството на протеина в брашното се увеличава, капацитетът на брашното да образува глутен също се увеличава, според Ширли Корихър, автор на книгата „BakeWise, The Hows and Whys of the успешното печене“.
Глутен
Глутенът, структурна молекула, е съставен протеин, който се образува, когато протеините глутенин и глиадин се смесват с вода и се разбъркват, квасват и ферментират. Глутенинът позволява на тестото ви да се оттегли или да се върне във форма, след като е омесено и издърпано. Gliadin повишава капацитета на вашето тесто за разтягане. Брашното за хляб е най-подходящо за кроасани, сладко тесто с мая и меки ролки. Брашното с високо съдържание на глутен е по-добро за гевреци, твърди рулца и пици с тънка кора, хлябове, които изискват най-висока степен на здравина и структура.
Калиев бромат
Калиевият бромат е хранителна добавка, която често се добавя към брашна с високо съдържание на глутен, повишава силата на глутена. Това означава, че тестото може да се разтегне повече, без да се счупи. Доказано е, че калиевият бромат причинява рак при плъхове, според Калифорнийската служба за оценка на опасността за здравето на околната среда. Прочетете етикета на вашето брашно или попитайте вашия бакър дали се използва калиев бромат, тъй като това вещество не е забранено в Съединените щати. Вместо това FDA просто насърчава пекарите да спрат да го използват, според информационен лист на крал Артур Флор.
Нишестени гранули
Нишестето е друга структура, изграждаща молекула в брашно. Нишестето абсорбира водата. Гранулите от нишесте се повреждат по време на процеса на смилане. Повредените нишестени гранули абсорбират още повече вода. Брашното с високо съдържание на глутен има повече натрошени нишестени гранули от хлябното брашно. Тестото, приготвено с брашно с високо съдържание на глутен, се нуждае от по-голямо количество вода в сравнение с тестото с помощта на хляб брашно.
