Емулгирането е процес, при който смесвате две течности, които обикновено не се смесват добре заедно. Емулгирането на мазнини ви позволява да ги смесвате с вещества на водна основа, което има важно значение за готвенето и храносмилането. За да емулгирате мазнините, се нуждаете от вещества като жлъчни соли или други съединения, които помагат за свързването на мазнините и водата.
Хидрофобни и хидрофилни свойства
Поговорката "масло и вода не се смесват" се основава на характеристиките на хидрофобните и хидрофилните взаимодействия. Мазнините са хидрофобни, което означава, че изглежда, че избягват водата и вместо това образуват големи глобули, когато се смесват с течност на водна основа. Това обаче се случва не защото молекулите на мазнините активно избягват водата, а защото водните молекули предпочитат да се свързват помежду си, а не с мазнините. Водата е "полярна" молекула, а мазнините са "неполярни", обяснява Международното дружество за сложност, информация и дизайн. Полярните молекули предпочитат да се свързват с други полярни молекули.
емулгиране
Емулгирането на мазнини означава, че променяте околната среда, така че молекулите на мазнините и водата да се смесват по-лесно. Обикновено това изисква да добавите съединение, известно като емулгатор, което може да служи като мост между молекулите на мазнини и вода. Емулгаторите обикновено имат един край, който е полярен, и един край, който не е полярен. Емулгаторите могат да бъдат намерени в яйчен белтък, горчица, желатин и обезмаслено мляко. Те са важни за приготвяне на майонеза и други храни, които комбинират мазнини и течности на водна основа.
Емулгиране и храносмилане
Емулгирането на мазнини също е критична част от храносмилането. По-голямата част от течността в храносмилателния ви тракт е на водна основа, така че когато консумирате мазнини, те са склонни да образуват големи глобули в червата ви. Когато мазнините са в големи глобули, е трудно ензимите в храносмилателния ви тракт да разграждат диетичните мазнини. Големите глобули мазнини също се абсорбират слабо от червата ви. В резултат на това тялото ви използва емулгатор, известен като жлъчка, за да разгради тези мастни глобули.
Жлъчката
Жлъчните киселини или жлъчните соли се произвеждат от черния дроб и се съхраняват в жлъчния мехур. Когато ядете храна с мазнини, жлъчката се отделя от жлъчния мехур в храносмилателния ви тракт. Bile има две страни. Едната страна на жлъчката е хидрофобна, а другата страна е хидрофилна. Жлъчката е изградена от стероидна молекула, която идва от холестерола, и малка странична верига, която има хидрофилни секции.
