Органичните киселини в храната, особено киселините в плодовете и зеленчуците, варират значително. Въпреки това, няколко основни киселини действат като ключови играчи в производството на уникален аромат и дори допринасят за увеличен шанс за камъни в бъбреците, така че осъзнаването е от съществено значение.
разлика между лимонена киселина и аскорбинова киселина
Киселини в плодове
Някои от най-разпространените органични киселини в храната се намират в плодовете. Много хора вече знаят, че лимонената киселина се среща в цитрусовите плодове като портокали, лимони и липи, но има по-малко известни киселини в плодовете, за които може би не сте чували. Те включват ябълчна киселина, която се намира в ябълките, и винена киселина, намираща се в гроздето.
Бакшиш
PH скалата се използва за измерване на киселинността на храната, като единият край на спектъра отчита "кисела", а другият "алкален." Той брои от нула до 14, като нулата е най-киселата и 14 най-алкалната. Храни, които почиват на 7 по скалата се считат за неутрални, докато храните, които имат рН по-малко от това, се считат за кисели.
Тези киселини осигуряват на тези плодове този отличителен, остър вкус. Сместа от киселина и захар е това, което придава на плодовете уникалния им вкус, така че храните често ще бъдат целенасочено ферментирани в конкретни киселини, за да запазят или увеличат аромата.
В допълнение към вкуса, киселините в плодовете се използват и като консерванти поради способността им да намалят появата на бактериално разграждане. Високата киселинност помага да се убият бактериите, така че храната да не се разваля толкова бързо. Поддържането на идеално ниво на pH в храната я поддържа по-свежа за по-дълго време.
Много от киселините в плодовете могат да осигурят ползи за тялото ви, ако се консумират умерено, но някои от по-специфичните ползи от тях включват:
- Лимонена киселина: намира се в най-големи количества в лимони и липи, тя се среща и в много други цитрусови плодове като портокали и грейпфрути. Това, което може да е изненадващо, е, че редица плодове включват и лимонена киселина, включително ягоди, малини и цариградско грозде. Поради силния си, остър вкус и висока киселинност, той често се използва независимо като ароматизатор в различни храни и напитки. Ключовата му роля в организма е подходящо наречения цикъл на лимонена киселина (или цикъл на Кребс), който се среща във всички клетки и е процесът на отделяне на енергия, разградена от мазнини, въглехидрати и захари.
- Ябълчена киселина: съдържа се предимно в ябълките, ябълчната киселина има и в различни плодове с костилки в центъра им. Това включва череши, кайсии, праскови и диня, въпреки че динята е класифицирана като алкален плод. Докато всички киселини, споменати в този списък, се отличават с остър вкус, ябълчната киселина може да има най-силния - поради тази причина всъщност тя се използва за овкусяване на киселите бонбони, които са предназначени да затрупат небцето ви. Използва се и за даване на продукти със сол и оцет с отличителен вкус. Подобно на лимонената киселина, тялото използва ябълчена киселина за различни клетъчни процеси и като такива соли на ябълчена киселина се намират в клетките на повечето живи същества.
- Винена киселина: Макар и да не е толкова често срещана, колкото нейните аналози лимонена и ябълчена, винената киселина все още е често срещана киселина, намираща се в храните, особено в гроздето и авокадото. Както при ябълчната киселина, понякога се използва като остър ароматизатор в киселите бонбони, но преобладаващата му употреба е във виното. Производителите включват винена киселина във вината си, за да увеличат изтънчеността на вкуса на виното, като по този начин му осигуряват по-силен и отличителен вкус.
Това са само три от по-преобладаващите киселини в плодовете, но има и много други, които играят по-малки роли в организма, като янтарна, щавелова, бензоена, изоцитна и хининова киселина. Проучване от февруари 2018 г., публикувано в Horticulture Reviews, установи, че плодовете на месести плодове (като горски плодове, диня, праскови и други меки плодове) имат най-високо ниво на ключови киселини в сравнение с по-твърдите им колеги.
Киселини в зеленчуците
Много от киселините, присъстващи в зеленчуците, присъстват и в плодовете - основната разлика е, че зеленчуците не са склонни да бъдат толкова кисели в грима си, което ги прави потенциално по-безопасен източник на ключови киселини, ако се борите с киселинен рефлукс или висока стомашна киселинност.
Има някои кросоувър в органичните киселини, намиращи се в храната. Както плодовете, така и зеленчуците включват лимонена киселина (намира се в доматите, кайенските чушки и дори марулята), оксалова киселина и бензоена киселина (най-старият известен хранителен консервант).
Зеленчуците с естествено ниско съдържание на рН киселинност включват:
- аспержи
- боб
- царевица
- краставици
- Чесън
- Зелен боб
- Зелените (маруля, кейл, яки, спанак и др.)
- Лукът
- грах
- Pumpkins
- Скуош (летни или зимни сортове)
Въпреки че тези зеленчуци естествено притежават ниска рН киселинност, те все още са с високо съдържание на незаменими аминокиселини поради тяхното съдържание на протеини.
Оксаловата киселина, известна още с химичното си наименование етандионова киселина, е естествено срещаща се киселина, намираща се в широк спектър зеленчуци. В най-чистата си форма оксаловата киселина се появява като безцветен, кристализиран прах. Когато се консумира във високи дози, той придава корозивни свойства, подобни на белина.
За щастие, той се намира само в следи от зеленчуци, така че не е нужно да се притеснявате от избелването на стомаха със зелен зеленчук, но дори и в ниски количества оксаловата киселина се оформя в оксалати, което може да има отчетлив ефект върху тялото ви, Оксалатите са известни с това, че се свързват с почти всеки минерал в тялото, което обикновено не представлява проблем поради разтворимостта на водата в тези съединения. Въпреки това, когато оксалатите се свързват с калций, е почти невъзможно тялото да премести калциевия оксалат през системата поради близкото му до неразтворимо състояние.
Оксалатите изграждат неразтворими съединения, които могат да доведат до камъни в бъбреците, ако не се вземат предпазни мерки. Според клиниката в Кливланд коригирането на диетата ви да ядете по-малко храни с високо съдържание на оксалова киселина е първата стъпка за намаляване на риска от неблагоприятни ефекти.
Зеленчуците с високо съдържание на оксалова киселина включват:
- краставици
- Картофи
- зеле
Най-високите концентрации се наблюдават в тъмни листни зеленчуци като спанак, къдраво зеле и броколи.
Киселини в млечните продукти
Основните киселини, съдържащи се в млечните продукти, са бензоена киселина, млечна киселина и различни мастни киселини, които допринасят за репутацията на млечните продукти като храна с високо съдържание на мазнини.
Кравето мляко произвежда сложна гама от мастни киселини, като над 400 индивидуални мастни киселини съдържат уникалния си състав. Вкусът на млечните продукти е пряко свързан с съдържанието му на мастни киселини, подобно на начина, по който лимоните придобиват своя отличен вкус от лимонената киселина, а киселите бонбони са овкусени с ябълчена киселина. Тази корелация е особено вярна в процеса на ферментация за създаване на по-силни сирена.
Въпреки потенциално високо съдържание на мазнини на млечните продукти, що се отнася до киселинността, те не са толкова лоши. Изследване от октомври 2011 г., публикувано в Journal of the American College of Nutrition, установи, че млякото и млечните продукти нито произвеждат киселина при метаболизма, нито причиняват метаболитна ацидоза. Проучването установи също, че консумацията на млечни продукти не прави тялото кисело като цяло.
