Има училище на мисълта, което смята консервираните храни за компромис, търгуващо качество за удобство. Това не винаги е вярно. При доматите например „пресните“ домати, които се предлагат през по-голямата част от годината, са твърди и безвкусни, отглеждат се и се берат чисто заради характеристиките им за съхранение. За разлика от тях консервираните домати обикновено се берат, когато са узрели или почти узрели, след което се обработват почти веднага в близката фабрика. Качеството им е постоянно и ароматът им обикновено е по-добър от домати от супермаркет. Ако обаче е сезонът на доматите, където живеете, по всякакъв начин заменете свежия за консервираните.
Домати Concassee
Доматите нарязани на кубчета са модерна, удобна версия на традиционен препарат, използван в търговските кухни. Поколения френски готвачи са държали ръцете на своите чираци в продължение на часове, съставяйки партиди домати "събори". Това са домати, които са били приготвени за употреба в рецепти, като ги обелвате, отстранявате воднистата каша и семената и нареждате месото на еднообразни парчета, които ще се готвят равномерно, превръщайки се бавно в гладък сос, тъй като клетъчните им стени се разпадат и излишната влага изпарява. Отварянето на консерва може да е по-лесно, но можете да приготвите свои собствени пресни домати с малко усилия.
Обелване на доматите
Първата стъпка при приготвянето на вашите домати е обелването им. Има белачки, създадени специално да вършат тази работа, но наистина узрелите домати може да не си сътрудничат. По-лесно е да ги бланширате във вряща вода. Нарежете доматите си в края на стъблото, след това отрежете малко „Х“ в долната част с нож за разрязване. Пуснете доматите няколко наведнъж във вряща вода за 30 до 60 секунди, след което ги прехвърлете в купа с ледена вода. След като изстинат, кожите ще се изплъзнат от доматите с минимум шум.
Рязане и оцветяване
Нарежете всеки домат по средата му, за да можете ясно да видите модела на семена и плът в средата. Изстискайте внимателно всяка половина, за да премахнете по-голямата част от семената и воднистата каша, останалото отстранете с пръст или малка лъжица. Ако вашата рецепта изисква сок от домати, изцедете пулпата в гевгир над купа и запазете соковете. Поставете доматите върху дъска за рязане и ги нарежете на 1/4-инчови или 1/2-инчови парчета, по желание. Използвайте ги във вашите рецепти и отделете всяка излишък за замразяване или консерва.
Използване на вашите домати
Ако готвите вашите домати, за да направите сос, може да не се притеснявате от точните количества. Ако обаче работите по писмена рецепта, това вероятно изисква конкретно количество домати. Повечето марки се предлагат в 14 унции и 28 унции, малко по-малко от 2 и 4 чаши. За да замените 14-унционна кутия домати, лъжица нарязани на кубчета домати в чаша за измерване с 2 чаши, докато стигнат до знака 1 3/4 чаша. Добавете достатъчно от запазените си доматени сокове, ако се изисква, за да покриете доматите. Ако вашата рецепта изисква 28-унция може, направете това два пъти.
