Възникващото движение за сурова храна се утвърждава като потенциално по-здравословна алтернатива на западния хранителен режим, който все повече се състои от преработени и варени храни. Позовавайки се на единственото разчитане на суровите храни на нашите далечни еволюционни предци, диетата със сурова храна идва с претенции за множество ползи за здравето, приписвани на този по-"естествен" начин на хранене. Въпреки че това може да е вярно за някои сурови храни (като плодове и зеленчуци), има потенциално отрицателни странични ефекти от консумацията на сурови зърна.
Сурови оризови бактерии и хранителни отравяния
Според онлайн учебника по бактериология на Тодар, Bacillus cereus е един вид бактерии, които могат да причинят хранително отравяне. Бактерията Bacillus cereus се намира в различни храни - включително суров ориз - с различни щамове, свързани с множество потенциални ползи за здравето и отрицателни странични ефекти.
Някои щамове на тази бактерия се конкурират с други бактерии в храносмилателната система, служещи като пробиотик и намалявайки количеството на потенциално вредни бактерии като салмонела. Други щамове обаче са потенциално вредни за хората. От тези вредни щамове, повръщане, предизвикващо повръщане и гадене, щамът се свързва предимно с оризовите продукти.
Според стандартите за храна Австралия и Нова Зеландия, когато оризът не е сварен или не е сварен, този щам на Bacillus cereus произвежда токсин, наречен церулидид, който може да доведе до повръщане и гадене в рамките на 24 часа. Диаричната форма на хранително отравяне с Bacillus cereus има инкубационен период от осем до 16 часа. След този период се появяват коремни спазми и диария.
Лектин и стомашно-чревни проблеми
Лектинът е протеин, който служи като естествен инсектицид със силен афинитет към въглехидратите. Намерен в неварен ориз и боб, този протеин е една от водещите причини за хранително отравяне, според Medical News Today и може да доведе до гадене, диария и повръщане, когато се яде в изобилие.
Това се дължи на превенцията на лектина за възстановяване на стомашно-чревните клетки, които се увреждат при хранене. Този естествен процес на увреждане и поправяне е свързан със стомашно-чревното здраве и редовността и при инхибиране може да доведе до симптомите на хранително отравяне. В дългосрочен план лектините, открити в неварен ориз, са свързани с развитието на цьолиакия, диабет и колоректален рак.
Според Medical News Today, готвенето не унищожава целия наличен лектин в неварен ориз. В резултат на това могат да се появят газове и подуване от яденето на варен ориз.
Целулозно покритие, газове и надуване
Външното целулозно покритие върху ориза, подобно на това, което се намира в листата на повечето зелени растения, помага за предпазване на зърната от увреждане. Това защитно свойство също е свързано с лошо храносмилане, тъй като човешката храносмилателна система не може да обработва повечето богати на целулоза храни, според NutrientsReview.
Докато богатите на целулоза храни служат като диетични фибри и насърчават храносмилателното здраве, невъзможността да се усвои целулозното покритие на ориза намалява хранителното му съдържание. Когато се готви при температури при или над тази на кипящата вода, това целулозно покритие е повредено. Това води до повишено храносмилане на ориза, както и до по-голямо усвояване на неговите протеини и други хранителни вещества.
