Бисквитките са микрокосмос на готварската химия и няколко корекции могат да ги превърнат в надутите, могили на добротата, за които жадувате. Бисквитките с шоколадов чипс, които имат високо съдържание на масло и твърде много течност, са склонни да се разпространяват, докато се пекат. Настройката на течността на рецептата ви и съставките, които я абсорбират, променят текстурата и формата на вашите бисквитки.
Разтопете и изпарете
Маслото има богат вкус, което прави вашите бисквитки вкусни. Но ако решите масло, внимавайте - то се разтапя бързо, което причинява бисквитките да се разпространяват и изравняват. Бисквитките на базата на съкращаване се разпространяват по-малко, така че помислете дали да замените част или цялото масло в рецептата си със съкращаване, за да запазите вашите бисквитки с шоколадов чип подпухнали.
Брашното има значение
Използвайте високопротеиново брашно като универсално или хлебно брашно и бисквитката ви се оказва равна. Тестото може да се държи заедно, докато се пече, но няма да се надуе. Тортовото брашно или нископротеиновите южни брашна, популярни в Южния регион на Съединените щати, абсорбират по-малко вода от течните съставки в тестото и по този начин оставя тази вода в тестото да се изпари по време на печенето, което се оказва подпухнало, по-какирано бисквито. Обърнете внимание, че южните брашна вече са добавили квас, така че ако решите да ги използвате, коригирайте съответно рецептата си.
Добавени яйца
Допълнително яйце в тестото причинява бисквитка да се раздуе, пише Ширли О. Корихър в „Готварска поставка“. Когато яйцата срещнат топлина, те задават и държат бисквитката заедно, за да не се разпространяват толкова много. Не се притеснявайте, ако тестото изглежда почти течащо от добавеното яйце, когато оформите бисквитките на листа за печене; бисквитките ще се подпушат, а не се разпространяват.
Захар и изпускане
Твърде много захар прави бисквитката хрупкава и тънка. За подпухналите бисквитки нарежете захарта с няколко супени лъжици. Трябва също да преминете от сода към бакпулвер, тъй като киселинният характер на бакпулвера означава, че бисквитките се разпространяват по-малко. За окончателна увереност, че бисквитките ви избягват изравняване по време на готвене, охладете тестото, преди да влезе във фурната. Охладеното тесто, особено ако съдържа масло, се разтапя по-бавно, когато срещне топлината на фурната - ограничаване на разпространението.
