Поничките по никакъв начин не са най-здравословните от закуските. Те започват с богато, сладко, тесто, после се запържват дълбоко и накрая се нахвърлят на захар, пълнят се със сладко или се заливат със захарна глазура. Макар че има начини да направим самите понички по-здрави, пърженето остава проблематично; скъсяване и растителни масла и двете имат недостатъци.
Производство на търговски понички
Търговското производство на понички поставя няколко изисквания към крайния продукт. Поничките, предназначени за продажба на дребно в супермаркетите, трябва да запазват свежестта, текстурата и апетитния си вид за две седмици. Поничките, продавани в магазините за понички, нямат същото изискване за срок на годност, но те трябва да запазят привлекателния си вид и да бъдат меки по текстура, златисти на цвят и сладко неутрални на вкус. Изборът на мазнина за пържене влияе рязко на тези желани характеристики.
Масло срещу скъсяване
Поради молекулната си структура наситените мазнини са твърди при стайна температура, а ненаситените мазнини са течни. Повечето мазнини съдържат смес от двете, а пилешката мазнина е по-мека от телешката мазнина, защото е по-малко наситена. Храни, пържени в наситени мазнини, не се чувстват мазни в устата ви, защото мазнините им са в твърда форма. Храни, пържени в масла, абсорбират повече от мазнините, които остават в течна форма и се възприемат като масленост или омазняване. Съкращаването, направено чрез хидрогениране на растително масло, за да може да действа като твърда, наситена мазнина, е мазнината за пържене по избор за индустрията с понички.
Съкращаване и трансмазнини
Процесът на хидрогениране прави съкращаването на стабилна мазнина за пържене. Всяка мазнина се разгражда, тъй като абсорбира примеси от храната, но хидрогенираните мазнини са бавни за това. Това ги прави по-дълготрайни и следователно по-рентабилни. С хидрогенираното скъсяване се получават понички с постоянен цвят и аромат, и тъй като трае по-дълго, е по-изгодно и изгодно. Проблемът с съкращаването е, че процесът на хидрогениране, освен че втвърдява мазнините, създава трансмастни киселини. Известно е, че тези трансмазнини имат неблагоприятно въздействие върху здравето на сърцето, точно както правят наситените мазнини.
Налични опции
Растителното масло не е опция за търговците на производители на понички, тъй като прави поничките мазни и предотвратява залепването на глазурите. Съкращаването дава превъзходен продукт, но наличието на трансмазнини означава, че той не може да се използва в някои юрисдикции. Предлагат се транс-мазнини за съкращаване, базирани на палмово масло или други тропически масла, но те са с високо съдържание на наситени мазнини и следователно също са нежелателни. Вкъщи поничките, пържени в растително масло, са проходими, тъй като е вероятно да бъдат изядени веднага, преди маслото да проникне в захарното покритие. Конвенционалното или нехидрогенирано скъсяване ще даде по-добър резултат, но нито едното не е толкова здравословно.
