Деветдесет процента сирена съдържат вегетариански ензими, считано от 2010 г., според Madison Market на Central Co-op. Чрез технологията тя се превърна в най-малко скъпата опция; и затова той е най-привлекателният вариант за производителите на сирене. Традиционно сирените ензими или сирището се получават от стомашната лигавица на младите крави. Това беше трудоемък процес и съдържаше животински съставки, които изключваха вегетарианците. Проверете етикета на съставката за „растителен ензим или сирище“ или „микробен ензим“, за да сте сигурни, че избирате вегетарианската опция.
Зеленчуков ензим
Растителният ензим или сирището не съдържа животински продукти; следователно, се счита за ензим на вегетарианско сирене. Извлича се единствено от зеленчуци. Някои култури са използвали кора от смокиново дърво, коприва, кардонов бодил, малун и смлян бръшлян или пълзящ Чарли. Ензимите, приготвени с трън, обикновено се използват в Средиземноморието за приготвяне на някои сирена, като фета, моцарела и рикота. Растението бодил е шиповидно растение, което има лилави или бели цветя. От 2010 г. няма растителни ензими, произведени като мащабна индустрия.
Микробен ензим
Вегетарианско сирене, което се получава от микроорганизми, се нарича микробен сирище или ензим. Той е направен от плесени, като rhyzomucor miehei. Тази гъбичка се среща на много места на открито. Формите се правят в контролирани условия във ферментатор и се пречистват и концентрират, така че да не станат нездравословни за консумация от човека. Микробните ензими могат да повишат горчивината на сирената, особено при зрели сирена, и е основна причина някои производители на сирени да избират генетично модифициран ензим.
Генетично модифициран ензим
Генетично модифицираните ензими са предимно микробни в неговата основа. Използваните видове микроорганизми са бактерии, фуджи или дрожди. Въпреки че може да се счита за вегетариански, той храни микроорганизми крави гени, които произвеждат ензима, химозин. Всички потенциално вредни гени, като такива за антибиотична резистентност, се филтрират от ензима, преди той да бъде обработен, както се съобщава от Държавния департамент на САЩ. Вегетарианското общество разпознава генетично модифицираните микроорганизми като ензим, подходящ за вегетарианците. Генетично модифицираните ензими имат не само по-малко горчив вкус от микробните ензими, а и са по-евтини за производство.
Оцет или лимонена киселина
Лимоновият сок или оцетът се използват за сваряване на сирене. Обикновено се използва в рикота и за утайка от топлина. Този вид ензим се използва рядко, поради киселия му вкус.
