Решението за най-доброто масло за пържене трябва да се основава на това как реагира на топлината. Скорошно проучване сочи, че зехтинът с екстра върджин може да победи слънчогледово или растително масло за готвене.
Високите температури при пържене причиняват разграждането на маслата и образуването на полярни съединения, които имат неблагоприятно въздействие върху здравето. Вместо проблемът да е свързан с димната точка на маслото, както се смяташе по-рано, окислителната стабилност и други фактори по-точно прогнозират нейното изпълнение, заключава проучване от юни 2018 г., публикувано в Acta Scientific Nutritional Health .
Как се сравняват маслата при нагряване
Авторите на научното изследване на здравето на Acta оспорват убеждението, че димната точка на готварското масло корелира с безопасността. Тъй като полето на изследване предлага малко доказателства в подкрепа на теорията, те се зачудиха дали други характеристики на маслото могат да играят по-важна роля в работата при нагряване. След излагане на обикновени готварски масла на високи температури за продължителни периоди, те направиха няколко открития.
Техният експеримент разкри, че високата точка на дим не е свързана с безопасността на маслото. Всъщност, колкото по-висока е димната точка на маслото, толкова повече полярни съединения произвеждат. Резултатите показват, че по време на излагане на топлина, екстра върджин зехтинът създава най-малко количество, следван от кокосово масло и други девствени масла като масло от авокадо и високоолеинови семена. Въпреки че маслото от рапица има репутация на здравословно състояние, при нагряване той произвежда най-полярните съединения.
Избор на маслени въпроси
Медицинският център на университета в Рочестър казва, че много ресторанти използват растително масло, което обикновено идва от царевица или соя. Някои заведения използват частично хидрогенирано растително масло за пържене, тъй като не е необходимо да го сменят толкова често, колкото другите масла, отбелязва клиниката Mayo. Частично хидрогенираното масло съдържа трансмазнини, което повишава риска от инфаркти, инсулти и диабет тип 2. Други ресторанти могат да използват фъстъчено масло или рапично масло за пържене.
Едно от откритията на проучване от януари 2012 г., представено в Британския медицински журнал, е, че изборът на олио за готвене може да доведе до промяна. Няколко проучвания свързват по-високата консумация на пържени храни с повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, нездравословни липиди, затлъстяване и по-голяма обиколка на талията, заявяват авторите.
След като оценяват хранителните навици на участниците и следят медицинските си данни от 11 години, изследователите не откриват връзка между яденето на пържени храни и развитието на сърдечни заболявания.
Защо резултатите от проучването на British Medical Journal противоречат на предишните изследвания? Разликата може да се състои във вида на мазнините, използвани при пърженето. В средиземноморските страни, като Испания, където е проведено проучването, зехтинът и слънчогледовото масло са най-често използваните мазнини. Шестдесет и два процента от участниците в проучването са използвали зехтин. Резултатите може да не се прилагат за други страни, където други мазнини се използват за пържене, казват авторите.
Насоки за готвене на здравословно масло
Американската сърдечна асоциация (AHA) предоставя списък с мазнини "по-добри за вас", който включва фъстъченото, царевичното, маслиновото, шафран, рапичното, соевото и слънчогледовото масло. Други приемливи възможности за избор включват комбинации от тези масла в растителни масла, както и масла от авокадо, гроздови семена, сусамово семе и оризови трици. Основното нещо, което трябва да запомните, е да избягвате хидрогенирани и трансмазнини.
Всички одобрени от AHA масла са подходящи за домашно печене и готвене, включително бъркане и пържене. Въпреки това организацията не препоръчва пърженето като здравословен метод за готвене.
Harvard Health Publishing се съгласява, че сотирането е по-здравословен метод за готвене от дълбокото пържене. Когато храната е потопена в масло, тя абсорбира повече калории.
Изследване от август 2016 г., публикувано в Toxicology Reports, установи, че повторната употреба на петрол също е заплаха за уелнес. Пълненето на фритюрник с олио и използването му само веднъж може да бъде скъпо. За да спестят пари, някои хора спестяват използвано готварско масло и пържат с него многократно преди изхвърляне. Изследователите установяват, че тази практика създава свободни радикали, които имат неблагоприятни последици за здравето, включително увеличаване на риска от рак.
Слънчогледово масло за готвене
Центровете за контрол и превенция на заболяванията и AHA включват слънчогледовото масло в списъка на здравословни за сърцето масла. Той е с високо съдържание на ненаситени мастни киселини, което го прави по-добра алтернатива на източници на наситени мазнини като свинска мас, палмово масло, маргарин на стик и скъсяване. Медицинската общност санкционира използването на слънчогледово масло за готвене или печене.
Потребителите трябва да знаят, че резултатите от проучвания, изследващи ефектите на слънчогледовото масло, не са всички положителни. Изследване от февруари 2017 г., публикувано в the_ Journal of Hazardous Materials_, сравнява емисиите на алдехиди от слънчогледово масло, рапично масло, палмово масло и соево масло. Алдехидите са проблем, тъй като някои от тях са канцерогенни. От четирите масла слънчогледът има най-високи емисии, докато палмовото и рапичното масло са с най-ниски.
Основният възможен страничен ефект, свързан със слънчогледовото масло, е възпалението. Слънчогледовото масло, освен царевично, соево, шафраново и растително масло, съдържа омега-6 мастни киселини, които насърчават възпалението, предупреждава Фондацията за артрит. Организацията не се застъпва за избягване на тези масла, но казва да не прекалявате с приема.
Ползи от екстра върджин зехтин
Въз основа на научното проучване за здравословното хранене на Acta , най-доброто масло за пържене на пилешко месо и приготвяне на пържени картофи е зехтин с екстра върджин, защото при загряване произвежда най-малко количество вредни съединения. Въпреки че дълбокото пържене не е метод за готвене, здравните власти препоръчват, в случаите, когато имате йена за пържена храна, да изберете това масло.
Това, че зехтинът с екстра върджин носи противовъзпалителни свойства е друга причина, поради която е добър избор за готвене. За разлика от слънчогледовите, царевичните, шафран, соевите и растителните масла, всички от които съдържат възпалителни омега-6 мастни киселини, според Фондацията за артрит, зехтинът е с ниско съдържание на омега-6 мазнини. Harvard Health Publishing включва капацитета за намаляване на възпалението в своя списък на ползите за здравето, свързани със зехтина. Поради тази причина зехтинът е по-добър от слънчогледовото масло за готвене.
В допълнение, зехтинът се свързва с други предимства. Националният институт за рак посочва, че изследванията показват, че зехтинът може също да помогне за защита от различни видове рак и сърдечно-съдови заболявания. Превенцията може да произтича от съдържанието на масло в мононенаситени мазнини, феноли и витамини Е и F.
