В ранните години на 20 век, тъй като млечната и други хранителни индустрии стават по-големи и концентрирани, в Америка става стандартна практика да се пастьоризира млякото. Наред с широко разпространената ваксинация, тази проста политика предотврати безброй хиляди смъртни случаи от опасни бактерии в млякото и други млечни продукти. Век по-късно, подемът на интереса към естествените храни доведе до скромно възраждане на суровото мляко. Все пак трябва да се подхожда с изключително внимание.
Плюсовете и минусите на суровото мляко
Суровото мляко е по-малко напитка, отколкото пълна екосистема. Той съдържа широк спектър от бактерии, повечето от които са доброкачествени, както и живи бели кръвни клетки и множество ензими, които обхващат различните им порядки на работа. Производителите на сирене се радват на този фестивал на органичната дейност, а някои здравни ентусиасти твърдят - с малка научна подкрепа - че той допринася и за здравето на хората. Суровото мляко обаче също е почти перфектна среда за инкубиране на опасни бактерии. Преди пастьоризация, млякото пренася туберкулоза, дифтерия и коремен тиф; и остава риск за салмонела, Е. коли, листериоза и инфекции с кампилобактер.
Кипящо мляко
Млякото се замърсява лесно и необходимостта от щателно чисти млечни продукти се разбираше много преди да бъдат открити бактерии. В референтния си труд „За храната и готвенето“ писателят на науката за храните Харолд Макги цитира книги от 1820 г., като съветва домакините да варят мляко, преди да го използват, като защита срещу болести. Въпреки че врящото мляко ще унищожи всички потенциално опасни бактерии, то също така придава на млякото "варен" вкус и създава риск от изгарянето му. Домашната пастьоризация е доста ясна и може да се извърши при много по-ниски температури.
Нискотемпературна пастьоризация
Домашната пастьоризация изисква тенджера с тежко дъно, достатъчно голяма за загряване на млякото, точен термометър, стерилизирана лъжица или шпатула, за да се разбърква със и стерилизирани буркани или други съдове, за да пази пастьоризираното мляко. Нагрява се леко млякото на умерен огън, като се използва пръстен за дифузьор на топлина, ако е необходимо. Бъркайте постоянно, за да предотвратите залепването и изгарянето. Доведете млякото до температура от 145 F и го дръжте там точно за 30 минути. Ако температурата на млякото падне под 145 F, ще трябва да започнете отново 30 минути. Охлаждайте млякото си в стерилизираните буркани.
Високотемпературна пастьоризация
Повечето търговски пастьоризация използват различен метод, използвайки по-висока температура, за да убиват бактериите по-бързо. Мандрата изпомпва млякото си през непрекъснато отоплително устройство, което довежда температурата му до 162 F за не по-малко от 15 секунди. По-високата температура създава лек аромат, но това вече е познато и незабелязано от пиещите мляко. Теоретично този метод може да се използва у дома, но е почти невъзможно да се гарантира, че цялото мляко е достигнало безопасната си температура за храна. На практика методът с ниска температура е по-практичният вариант за потребителите с достъп до прясно, сурово мляко.
