Няма един най-добър начин за приготвяне на пържола. Много различни разфасовки, подправки и методи за готвене могат да доведат до вкусно парче месо. Но ако се стремите към запечена коричка, нежна и сочна вътре и богат вкус при всяка хапка, готвенето на пържола с масло на върха на печката може да бъде най-добрият ви залог.
Рецепта за пържола с масло
The Splendid Table предлага проста и вкусна рецепта за готвене на пържола с масло на плота на печката. Тази рецепта е предназначена за големи кости в пържоли като портерхаус, Т-кост, ребро и пържола от Ню Йорк. За да направите тази рецепта у дома, ще ви трябва:
-
1 пържола с дебелина най-малко 1 1/2 до 2 1/2 инча
(1 1/2 до 2 паунда)
-
Кошер сол
-
Прясно смлян черен пипер
-
1/4 чаша растително или рапично масло
-
3 супени лъжици несолено масло
-
2 ситно нарязани големи шалот
-
6 стръка пресен розмарин или мащерка
Започнете, като потупвате сухата пържола с хартиени кърпи. След това го подправете обилно със сол и черен пипер от двете страни. The Splendid Table препоръчва да оставите вашата пържола да почива след подправка за най-малко 45 минути при стайна температура или до три дни, открита в хладилника.
Според училището за кулинарни изкуства на Огюст Ескофьор, пържолата за осоляване и охлаждане преди готвене я прави по-нежна. Ако нямате време да изстудите пържолата си, добре е да подправяте точно преди готвене. След като подправите пържолата си, загрейте маслото в 12-инчов чугунен тиган на силен огън.
Вашият тиган трябва да е достатъчно горещ, за да направи пържолата да кисне веднага щом я поставите. Ако пържолата започне да се задушава вместо това, тиганът ви не е достатъчно горещ и вашата пържола е застрашена да се залепи за тигана, вместо да образува хрупкава, запечена кора. Според училището за кулинарни изкуства на Огюст Ескофьор ще знаете, че сте ударили правилната температура, когато маслото ви просто започва да пуши.
Поставете пържолата в тигана и намалете котлона до средно висок. Започнете да прелиствате пържолата често за около четири минути. Така ще се образува златиста коричка от двете страни, без да се готви силно пържолата непосредствено под повърхността.
Баня с масло от билки
Сега е време за ваната с масло и билки. Добавете маслото, билките и шалотите в тавата си и продължете да готвите пържолата, като я разбърквате и намазвате със сместа за разпенване. Правете това, докато вашата пържола достигне вътрешна температура от 120 градуса по Фаренхайт за средно рядка или 130 F за средна, както е определено, като поставите термометър с незабавно четене в най-дебелата част на пържолата.
Завършете, като извадите пържолата от тигана и я оставите да почива на чиния в продължение на пет до 10 минути. Според USDA, първите три минути след отстраняването му от източника на топлина вътрешната температура на говеждото месо продължава да остава постоянна или да се повишава, което заедно с готвенето унищожава вредните бактерии. Накрая отрежете пържолата от костта и нарежете срещу зърното на 1/2-инчови филийки.
Според училището за кулинарни изкуства на Огюст Ескофьор, един класически подход за готвене на пържола е пърженето на тиган първо и довършването му във фурната. Това гарантира, че не преваряте и не изгорите коричката в тигана, като същевременно позволявате вътрешността на пържолата да продължи да се готви във фурната.
