Пестеливите домашни производители и професионалните готвачи са еднакво привързани към здравите, дъвчащи нелюбими разфасовки от говеждо месо. Това са мускулите, които са работили най-трудно през живота на животно и са изпълнени с жилави и плътни мускулни тъкани и висок процент на строги съединителни тъкани. И все пак, когато любовно бавно се готви с часове, същите тези жилави, неядливи разфасовки от говеждо месо стават меки, нежни и забележително богати на вкус. Говежният патрон е сравнително обикновен, но други твърди разфасовки като коктейл и дръжка са малко използвани от повечето домашни готвачи. От двете дръжки е по-лесно да се работи.
Етап 1
Развийте филийките си с дръжка и ги избършете с малка вата от хартиена кърпа, като изсушите повърхността и избършете всички костни фрагменти, които може да са останали от месарския трион.
Стъпка 2
Загрейте голям, тежък тиган до средно висока температура с 1 с.л. растително масло. Изрежете всяко парче говеждо месо, докато се покафенят добре от двете страни. Тази стъпка не е задължителна, но придава на дръжките по-богат вкус.
Стъпка 3
Подправете парчетата дръжка със сол и черен пипер. Добавете всякакви други ароматизиращи съставки, които желаете, като лук, чесън или домати.
Стъпка 4
Покрийте дръжките наполовина с избрана от вас течност за готвене, независимо дали става въпрос за телешки бульон, вино, бира или просто вода. Покрийте тигана и намалете котлона, докато течността едва не къкри.
Стъпка 5
Оставете къса, докато омекнат с вилица, обикновено 2 1/2 до 3 часа в зависимост от дебелината им. Извадете щифтовете от тигана и ги увийте свободно в алуминиево фолио, за да останат топли.
Стъпка 6
Прецедете соковете за готвене и ги върнете в тигана. Увеличете котлона и ги сварете, докато се намалят с около половината, и достатъчно дебели, за да покрият гърба на лъжица.
Стъпка 7
Разделете дръжките на порции за сервиране и лъжете сгъстените сокове за готвене върху тях като ваш сос.
Неща, от които ще се нуждаете
-
2 дебели среза нарязани филийки на дръжката, приблизително 1 1/2 фунта.
Хартиени кърпи за ръце
Тежка тигана
1 супена лъжица растително масло
Сол и черен пипер
Лук, чесън, домати или други ароматизиращи съставки (незадължително)
Телешки бульон, червено вино, бира или вода
капак
Алуминиево фолио
Лъжица
Бакшиш
Същата техника може да се използва за всяка здрава нарязана на месо, като агнешки дръжки, коктейл или говеждо сърце.
Шайбите и техният сос или сос са отлични с ризото, полента, картофено пюре и печени зимни зеленчуци.
