Като протеин, открит в зърнени храни като пшеница и ечемик, глутенът присъства и в повечето бири. Нивата на глутен в бирата зависят от използвания метод на варене и по този начин варират от една марка до друга. За да може бирата да се счита за безглутенова, тя трябва да съдържа по-малко от 20 части на милион (ppm) глутен.
Какво е глутен?
Според Администрацията по храните и лекарствата глутенът е съвкупност от протеини, които се срещат в природата, не само в зърнените култури, но и в ечемика и ръжта. Използването на брашното от съответните зърна за готвене и печене означава, че глутенът присъства в често ядените храни като хлябове, торти и тестени изделия, както и в алкохолни напитки като бира.
Изследователи зад преглед от март 2017 г., публикуван в Journal of Gastroenterology & Hepatology, обясняват, че глутенът се състои от стотици протеини като глутенин и глиадин. Именно тези протеини действат като основната форма на съхранение на енергия в пшеничните зърна, които според проучване от юли 2019 г., публикувано в Frontiers in Nutrition , присъстват само в нишестения ендосперм на зърнените клетки. Основната функция на глутеновите протеини в зърното е да насърчават развитието на разсад в процеса на покълване.
Функцията на глутен значително се променя, когато е време да се готви. Michigan State University Extension обяснява, че именно присъствието на глутен е отговорен за формата и текстурата на един хляб. Способността на глутена да издържа на високи температури означава, че е устойчив на топлина протеин, който помага на храните да запазят структурата си при готвене. Той действа като своеобразно "лепило" по време на процеса на печене, за да държи хляба заедно, докато се пече.
Въпреки това не само храната съдържа глутен. Поради способността си да действа като свързващ агент, Националната медицинска библиотека на САЩ обяснява, че глутенът се използва и като добавка в преработени храни, лекарства, козметика, добавки и витамини.
Съдържание на глутен в бирата
Бирата е популярна алкохолна напитка, която съдържа глутен, витамини от група В и минерали като фосфор и магнезий. Сушените зърна първо се пюрират и сваряват, което води до подсладена смес, известна като захарна мъст. След това захарната мъст се смесва с мая и ферментира, което води до течност - бира - която има алкохолен характер.
Според проучване от февруари 2013 г., публикувано в PLOS One , изследователите установяват, че нивата на глутен в бирата варират от една марка до друга и зависят от първоначалното използвано зърно. Зърната, които често се използват в процеса на производство на бира, включват ечемик, пшеница и ръж.
FDA обяснява, че съдържанието на глутен в бирата трябва да бъде по-малко от 20 ppm, за да може да се счита за безглутенова. Така, точно както в случая с хляб и питки, приготвени от пшенично брашно, нивата на глутен в бирата могат да окажат значително влияние върху хората, живеещи с глутенова непоносимост.
Повечето търговски бири се произвеждат от ечемик, който съдържа колекция от глутенови молекули, специфични само за ечемика и известни като хордеини. Съдържанието на глутен в бири, произведени от ечемик, може да варира от приблизително 19 ppm до 45 ppm, според резултатите от PLOS One проучване _._ При бирите, направени с пшеница, съдържанието на глутен в бирата е много по-високо, средно 40 800 ppm.
Ефекти от глутен
За хора, които нямат чувствителност към глутен или целиакия, съдържанието на глутен в бирата не е лошо нещо. Всъщност, според статия от февруари 2018 г., публикувана в Gastroenterology & Hepatology , изследователите откриха, че безглутеновата диета може да има неблагоприятни ефекти при индивиди без заболявания, свързани с глутен.
Хранителните продукти, съдържащи глутен, също осигуряват много хранителни и здравословни ползи. Seitan, вегетарианска лесна алтернатива на месото, е направен изцяло от глутен. Сервирането с 1 унция сеитан допринася за 42% от препоръчителната дневна доза протеин за индивид, като остава нискокалорична, но богата на минерали като желязо, селен и фосфор.
Наред с глутена, пшеничното брашно е богато и на протеини и фибри. Унция пшенично брашно съдържа 3 грама брашно, докато унция брашно без глутен, подобно на оризово брашно, има само 1, 3 грама фибри. Пшеничното брашно също е по-богато на минерали като желязо, фолати и калций, докато безглутеновите брашна и храни обикновено имат недостиг на тези минерали, обясняват изследователите зад статията за гастроентерология и хепатология .
Глутенът също може да се възползва от цялостното здраве на червата на индивида, като е пребиотик. Пребиотиците помагат на бактериите, присъстващи в червата, да процъфтяват, като са източник на хранене. Здравото черво намалява шансовете за възпаление и заболеваемостта от рак на дебелото черво.
Нетолерантност към глутен и болест на целиакия
От Службата за здраве на жените обясняват, че приблизително 3 милиона американци имат целиакия, автоимунно заболяване, причинено от приема на продукти с глутен. По целия свят се изчислява, че 1 на всеки 100 души е засегнат от цьолиакия.
Тялото реагира на това състояние, като произвежда антитела, които атакуват лигавицата на тънките черва, когато се консумира глутен. В резултат на това се потиска абсорбцията на ключови хранителни вещества като желязо и калций, което в крайна сметка води до остеопороза, анемия, диабет тип 1 и рак на тънките черва.
Според Медицинската библиотека на САЩ симптомите на цьолиакия включват:
- Подуване на корема
- Болка в корема
- запек
- диария
- гадене
- Отслабване
- умора
- Намален апетит
Не всички индивиди с чувствителност към глутен имат целиакия. Вместо това тялото им може просто да има непоносимост към глутен и може да не произведе тежкия имунен отговор, наблюдаван при хора с цьолиакия. Чувствителните към глутен хора също се възползват от диета, която избягва храни, съдържащи глутен.
Приблизително 25 процента от хората с цьолиакия, както и хора, чувствителни към глутен, също са засегнати от дерматит херпетиформис , хроничен сърбящ и мехурист обрив. Обривът обикновено се появява по лактите, гърба и коленете и значително се подобрява, когато се налага строга безглутенова диета.
Приемането на диета без глутен може също да доведе до загуба на тегло. Диета, богата на глутен, е изпълнена с въглехидрати като хляб и тестени изделия, което може да доведе до наддаване на тегло, ако се консумира в излишък. Преминаването към безглутенова диета означава консумация на по-малко храни, богати на въглехидрати, което може да доведе до загуба на тегло.
