Лупи боб, или лупин, са семената на лупиновите растения. С произход от Средиземноморието, тези високопротеинови зърна традиционно се ядат с бира в Южна Европа и Латинска Америка. Поради горчивия вкус и високото съдържание на алкалоиди в боба, често се срещат специални „дебитиращи“ методи за лупи боб. Въпреки че така наречените „сладки“ нискоалкалоидни щамове са достъпни по целия свят, все пак може да се наложи известно дебитиране, за да се отстранят потенциално токсичните алкалоиди от суровите лупини.
Съдържание на алкалоиди
Според Австралийската хранителна агенция в Нова Зеландия традиционните "горчиви" зърна лупини имат много по-високи концентрации на потенциално вредни алкалоиди, отколкото "сладките" сортове, разработени през 20 век. Тъй като високият прием на алкалоид от лупини е свързан с гадене, слабост и зрителни нарушения, разграничението между двете е важно. Докато горчивите сортове имат алкалоидни концентрации приблизително 500 mg на kg след накисване и готвене, сладките сортове имат концентрация от 150 mg на kg или по-малко в естественото си състояние. Въпреки че не се знае, че концентрациите под 0, 35 mg на kg телесно тегло причиняват отрицателни реакции, препоръчителният максимален дневен прием на лупини алкалоид за хора е 0, 035 mg на kg телесно тегло.
Накисване
Неуспешното отстраняване на алкалоидите от лупини може да доведе до токсичност на лупини, предупреждават Невада Пингалто и колеги в проучвания, публикувани в „Медицински журнал на Австралия“. В преглед през 2009 г. на известни случаи на заболяване, свързано с лупини, изследователите отбелязват, че всички случаи са били свързани с горчиви лупинови зърна, които не са били правилно „дебитирани“. Този процес, който премахва по-голямата част от алкалоидите от боба, включва накисване на сух боб в продължение на седмица и смяна на водата всеки ден. Правилно следвайки този процес на накисване, уебсайтът на мрежата за безопасност на храните, управляван от Канадския университет в Гелф, предполага, че бобът става годни за консумация поради разтварянето и изхвърлянето на алкалоидите във водата.
Забавяне на сладки и горчиви зърна
Докато Мрежата за безопасност на храните предполага, че горчивият фасул може да бъде нетоксичен чрез процеса на накисване, той не посочва, че се изисква готвене. Вместо да бъде задължителна част от процеса на обезводняване, готвенето на предварително накиснатия боб от лупини се предлага като средство за осигуряване на по-мека текстура. В съответствие с подобни предложения за горчив боб, екип начело с Донатела Реста от италианския университет в Милано съобщи в списанието "Молекулярно хранене и изследвания на храните", че нито сладкото готвене, нито накисването не се изисква за сладък лупин боб. В своето проучване през 2008 г. за разнообразие от боб и храни, приготвени с лупини, изследователите установяват, че търговските налични сладки лупани зърна са безопасни за ядене, без да се намаляват поради ниското им съдържание на алкалоиди.
Необходимо ли е готвене?
Независимо дали е сладък или горчив, лупиновите зърна не трябва да се варят, за да са годни за консумация. Макар че може би предпочитате да готвите суровите зърна, за да им придадете по-мека текстура, суровите зърна лупини са безопасни за ядене, стига да са правилно накиснати и обезмаслени. Поради липсата на строга, универсална регулация на съдържанието на алкалоиди от лупини в бобовите зърна Giovanna Boschin и нейните колеги от Миланския университет предполагат, в проучване, публикувано през 2008 г. в "Списание за селскостопанска и хранителна химия", че този задълбочаващ процес да се спазват както за сладки, така и за горчиви сортове, за да се избегне всяка вероятност от токсичност на лупини.
