Има няколко сгъстители на основата на нишесте, които са на разположение на готвачите и пекарите, включително стремено, картофено нишесте, оризово нишесте, тапиока, царевично нишесте и брашно. Последните два са най-широко използваните в Америка и двете са универсални сгъстители. Всеки има своите силни и слаби страни и си струва да знаете разликите между тях.
Характеристики на брашното
Бялото брашно се получава чрез смилане на триците и зародиша от пълнозърнести плодове и разделяне на останалия ендосперм на много фини частици. Брашното не е чисто нишесте, подобно на други сгъстители, но съдържа сравнително голямо количество протеин, както и малки количества мазнини и захари. Това означава, че трябва да използвате повече брашно, за да получите същото количество сгъстяване като царевичното нишесте. Брашното започва да сгъстява течности при 126 градуса по Фаренхайт и продължава да го прави, докато достигне 185 F. Брашното се нуждае от 20 до 30 минути, за да се приготви напълно, или ще остави отчетлив брашнест вкус във вашия сос.
Характеристики на царевично нишесте
Царевичното нишесте се рафинира от твърда промишлена царевица чрез разширен процес на смилане, смилане, пресяване и отделяне в центрофуга от останалото зърно. В резултат на това усилие царевичното нишесте е много чист сгъстител на нишесте и ще ви трябва много по-малко, за да сгъстите даден обем течност, отколкото бихте с брашното. Царевичното нишесте започва да се сгъстява при 144 F, но достига пълната си сила на сгъстяване до 180 F. С повишаване на температурата на течността царевичното нишесте ще се сгъсти много бързо, достигайки пълната си желираща сила в рамките на минута-две.
Използване на брашно
Брашното е в най-добрия случай в сосове и грави с по-дълго готвене, които дават време на примесите и суровия вкус да готвят. Протеините от брашно се издигат до върха на вашия сос в началото на процеса на готвене, като правят сиво-бяла пяна, която може да се отлепи. Брашното прави сос непрозрачен и му придава силно изразено тяло, подходящо за обилни ястия като тенджера печена или яхния. От основните сгъстители, брашното се задържа най-добре при продължителното готвене, което го прави естествен избор за рецепти за готвене и бавно готвене. Специално брашно за бързо смесване, частично предварително приготвено, се предлага от няколко производители за по-бързи сосове.
Използване на царевично нишесте
Царевичното нишесте е много по-бързо действащо от брашното, като дава напълно сгъстен сос почти веднага, когато се разбърква в почти кипящи течности. Сосовете, сгъстени с царевично нишесте, остават бистри и развиват атрактивен блясък, което прави царевичното нишесте особено подходящо за плодови пайове и ястия в азиатски стил. След като царевичното нишесте е сгъстило течност, трябва да се сервира бързо, защото продължителното готвене и разбъркването ще започне да разгражда гела. Царевичното нишесте не замръзва и размразява добре, така че други нишестета са за предпочитане за гювечи или пайове, които ще бъдат замразени.
