Содата за хляб може да действа като тендер за сушен боб. Сушените зърна, които просто няма да станат нежни, въпреки че следвате инструкциите за накисване и къпене, обикновено се причиняват от твърда вода, стар фасул или неправилно съхранени зърна. Следващия път, когато забравите да настроите вашия сушен боб да накисне нощта, преди да се нуждаете от тях, вашият боб все още може да бъде нежен навреме, ако използвате стандартния метод за бързо накисване и малко сода за хляб.
Загуба на влага - възраст, съхранение
Изсушеният боб има съдържание на влага около 16 процента, когато навлиза на пазара на едро. С напредването на боба тази влага бавно изтича, бобът постепенно се втвърдява и става все по-малко способен да абсорбира влагата. Това води до боб, който не омеква правилно след накисване и къкри. Фасулът не просто губи влага с напредване на възрастта, но също така я запечатва, тъй като свързани с възрастта химични промени и взаимодействия настъпват. Пектинът става неразтворим и се свързва с фенолни киселини, за да втвърди кожата на боб. Съхраняването на боб в условия, които им позволяват да изсъхнат и втвърдяват, дава подобни резултати. Един от начините за ускоряване на времето за готвене на сушен фасул е използването на тендер, като сода за хляб.
Содата за хляб може да се разнесе
Твърдата вода е с високо съдържание на калций и магнезий и увеличава времето за готвене на сушените зърна, като забавя и дори предотвратява омекотяването. Содата за хляб регулира нивото на рН на водата, като позволява на боба да омекне както обикновено. Хлебната сода също помага за омекотяване на боба, като ускорява влошаването на пектина, от съществено значение за структурата и здравината на растителните клетки. Ако използвате твърда вода или зърна, повредени от възрастта или съхранението, добавете 1/4 чаена лъжичка сода за хляб на килограм изсушен боб към киснещата вода. Ако изпразнете накисната вода и използвате прясна вода за готвене на боба, заменете содата.
Тиамин загуба
Нежността, която предлага содата за хляб, идва с разходи, жертва както на вкус, така и на хранителни вещества, според Кулинарния институт на Америка. Ако се използва прекалено много сода за хляб, бобът може да вкуси сапун, така че измервайте внимателно. Содата за хляб също уврежда тиамина, витамин от група В. При ограничен бюджет за храна, използването на по-старите зърна чрез омекотяването им със сода за хляб може да изглежда по-добре, дори с известна хранителна загуба, отколкото да поемете пълна загуба, като ги изхвърлите. За щастие, содата за хляб не е единственият вариант за по-старите боб.
Алтернативи за по-старите боб
Вместо да добавяте сода към боба, опитайте да заври, след което ги замразете. Замразяването, последвано от размразяване, разгражда клетъчните стени, омекотявайки текстурата. Комбинирайте боба и водата в саксия в съотношение 10 чаши вода към всеки килограм боб. Задайте да кисне една нощ. Ако сте натиснати за време, опитайте бързо накисване. Доведете боба и водата до варене. Варете 2 минути. Покрийте и киснете за 1 час. След накисване оставете да къкри боб за 45 минути до 2 часа, в зависимост от сорта на боба. След като бобът се охлади, те са готови да замразят. Размразявайте ги, когато е необходимо. Готвенето на зърна, повредени от възрастта или съхраняване в тенджера под налягане, също може да работи, въпреки че може да се наложи да увеличите времето за готвене. Понякога бобът се готви твърде трудно. Те се смилат в бобено брашно.
