Трудно е да се надценява популярността на тестените изделия по целия свят. В Италия средният човек изяжда повече от 57 килограма тестени изделия всяка година, а в САЩ количеството е близо 20 паунда годишно. От толкова проста комбинация от брашно, вода и понякога яйце имаме безкрайни възможности. А тези безкрайни възможности придадоха форма на някои от най-емблематичните ястия в света - от спагети и кюфтета в Америка до забавно пържене на чау в Китай и всички красиви пълнени пасти на Италия.
Разговаряхме с готвача Стив Самсън, от ресторанти Rossoblu и Sotto в Лос Анджелис, за да развенчаем общи митове за тестени изделия и да разкрием тайните на изключителните тестени изделия. Той каза, че когато пораснал в Болоня, "баба ми ще разточва всяка сутри тестени изделия и ще се сервира с обяд и вечеря - два пъти на ден!" Независимо дали сте опитен готвач на макаронени изделия или просто wannabe, тези неочаквани открития просто могат да променят начина, по който гледате на следващата си чиния с паста.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoТрудно е да се надценява популярността на тестените изделия по целия свят. В Италия средният човек изяжда повече от 57 килограма тестени изделия всяка година, а в САЩ количеството е близо 20 паунда годишно. От такава проста комбинация от брашно, вода и понякога яйце имаме безкрайни възможности. А тези безкрайни възможности придадоха форма на някои от най-емблематичните ястия в света - от спагети и кюфтета в Америка до забавно пържене на чау в Китай и всички красиви пълнени пасти на Италия.
Разговаряхме с готвача Стив Самсън, от ресторанти Rossoblu и Sotto в Лос Анджелис, за да развенчаем общи митове за тестени изделия и да разкрием тайните на изключителните тестени изделия. Той каза, че когато пораснал в Болоня, „баба ми всяка сутрин ще разточва тестени изделия и ще се сервира с обяд и вечеря - два пъти на ден!“ Независимо дали сте опитен готвач на макаронени изделия или просто wannabe, тези неочаквани открития просто могат да променят начина, по който гледате на следващата си чиния с паста.
1. Яйцето не принадлежи към тестото за макаронени изделия
Със сигурност тестото за тестени изделия може да се направи само с брашно и вода. Но когато става въпрос за постигане на идеална текстура за ръчно изработено тесто за тестени изделия, вероятно ще ви е необходима повече от вода, за да хидратирате брашното. Според Ники Ачитов-Сив от Сериозното ядене, ако приготвите пресни тестени изделия само с вода и брашно у дома, това може да се окаже нежно и лепливо. Но добавянето на яйце решава много проблеми. Achitoff-Grey обяснява: "Жълтъците съдържат около 48 процента вода, 17 процента протеин и около 33 процента мазнини. Повече жълтъци ще доставят повече цвят, повече яйчен аромат и по-копринени юфки."
За Самсон въвеждането на яйце има всичко общо с географията и културата. "По правило в Южна Италия макароните се правят с просто грис и вода, а в Северната използват яйце и брашно с двойна нула. А в Пиемонте традицията е да се използват четири жълтъка на всеки 100 грама брашно. " Колкото повече яйце, толкова по-богати са тестените изделия.
Напред: Не приемайте, че универсалното брашно е най-доброто за приготвяне на тестени изделия.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoСъс сигурност тестото за тестени изделия може да се направи само с брашно и вода. Но когато става въпрос за постигане на идеална текстура за ръчно изработено тесто за тестени изделия, вероятно ще ви е необходима повече от вода, за да хидратирате брашното. Според Ники Ачитов-Сив от Сериозното ядене, ако приготвите пресни тестени изделия само с вода и брашно у дома, това може да се окаже нежно и лепливо. Но добавянето на яйце решава много проблеми. Achitoff-Grey обяснява: "Жълтъците съдържат около 48 процента вода, 17 процента протеин и около 33 процента мазнини. Повече жълтъци ще доставят повече цвят, повече яйчен аромат и по-копринени юфки."
За Самсон въвеждането на яйце има всичко общо с географията и културата. "По правило в Южна Италия макароните се правят с просто грис и вода, а в Северната използват яйце и брашно с двойна нула. А в Пиемонте традицията е да се използват четири жълтъка на всеки 100 грама брашно. " Колкото повече яйце, толкова по-богати са тестените изделия.
Напред: Не приемайте, че универсалното брашно е най-доброто за приготвяне на тестени изделия.
2. Винаги използвайте универсално брашно
Универсалното брашно (AP) има във всяка килерче и ще се получи чудесно за приготвяне на тесто за тестени изделия, но това не е най-добрият избор. AP брашното е смес от високопротеинови и нископротеинови пшенични щамове, като се получава нещо, което е невероятно многостранно, но не е задължително подходящо за всички рецепти. Различните брашна, приготвени с различни щамове пшеница, имат различно количество протеин (т.е. глутен), а протеиновият процент ще повлияе на текстурата на крайния ви продукт. Освен AP брашно, вероятно ще видите рецепти за макаронени изделия, които изискват грис. Грис, според Achitoff-Grey, "добавя сърдечност и по-груба текстура, която ще помогне на сосовете да се прилепят по-добре към вашата юфка."
Друго брашно, което ще видите на пътеката за макаронени изделия, е „00“ или както е известно на италиански „doppio zero“. Според Самсън "брашното с двойна нула няма нищо общо със съдържанието на протеини. Всичко е в това колко фино се смила зърната. Искате фино смилане, защото това улеснява развитието на глутен, докато правите тесто за макаронени изделия." Постигането на правилната порция глутен ще направи тестото ви перфектно еластично и ще даде на завършената ви паста идеална хапка.
Следващ: Ето колко вода всъщност се нуждаете, за да приготвите юфката си.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoУниверсалното брашно (AP) има във всяка килерче и ще се получи отлично за приготвяне на тесто за макаронени изделия, но това не е най-добрият избор. AP брашното е смес от високопротеинови и нископротеинови пшенични щамове, като се получава нещо, което е невероятно многостранно, но не е задължително подходящо за всички рецепти. Различните брашна, приготвени с различни щамове пшеница, имат различно количество протеин (т.е. глутен), а протеиновият процент ще повлияе на текстурата на крайния ви продукт. Освен AP брашно, вероятно ще видите рецепти за макаронени изделия, които изискват грис. Грис, според Achitoff-Grey, "добавя сърдечност и по-груба текстура, която ще помогне на сосовете да се прилепят по-добре към вашата юфка."
Друго брашно, което ще видите на пътеката за макаронени изделия, е „00“ или както е известно на италиански „doppio zero“. Според Самсън "брашното с двойна нула няма нищо общо със съдържанието на протеини. Всичко е в това колко фино се смила зърната. Искате фино смилане, защото това улеснява развитието на глутен, докато правите тесто за макаронени изделия." Постигането на правилната порция глутен ще направи тестото ви перфектно еластично и ще даде на завършената ви паста идеална хапка.
Следващ: Ето колко вода всъщност се нуждаете, за да приготвите юфката си.
3. Имате нужда от огромна тенджера с вода, за да си приготвите пастата
Въпреки че е широко вярвано, че тестените изделия трябва да се готвят в голям съд с бързо вряща вода, научните изследвания не подкрепят това. Няма нищо по своята същност в готвенето на тестени изделия в много вряла вода, но със сигурност не е ефективно. Самсон обяснява: "всичко зависи от формата на макароните. Ако правите сушена юфка като пенне, можете да използвате по-малко." Ако искате да спестите малко пари от сметката си за газ или електричество, опитайте да готвите паста като J. Kenji Lopez-Alt of Serious Eats. "Поставете макароните си в студена вода, докарайте да заври, след това покрийте съда и изключете котлона", съветва Лопес-Алт. Той обяснява: "Времето ви за готвене ще остане същото и ще спестите себе си (и околната среда) сметката за енергия."
Как става това? Използването на по-малко вода е от съществено значение за тази техника: Нуждаете се само от достатъчно вода, за да покриете макароните в по-малката си тенджера. Да, температурата на водата ще се понижи повече от голям съд с вода, когато се добавят макаронени изделия, но поради по-малката повърхност, тя също ще се върне ври по-бързо, отколкото в по-голям склад.
Напред: Добавянето на масло във водата предпазва тестените изделия да не се слепват, нали?
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВъпреки че е широко вярвано, че тестените изделия трябва да се готвят в голям съд с бързо вряща вода, научните изследвания не подкрепят това. Няма нищо по своята същност в готвенето на тестени изделия в много вряла вода, но със сигурност не е ефективно. Самсон обяснява: "всичко зависи от формата на макароните. Ако правите сушена юфка като пенне, можете да използвате по-малко." Ако искате да спестите малко пари от сметката си за газ или електричество, опитайте да готвите паста като J. Kenji Lopez-Alt of Serious Eats. "Поставете макароните си в студена вода, докарайте да заври, след това покрийте съда и изключете котлона", съветва Лопес-Алт. Той обяснява: "Времето ви за готвене ще остане същото и ще спестите себе си (и околната среда) сметката за енергия."
Как става това? Използването на по-малко вода е от съществено значение за тази техника: Нуждаете се само от достатъчно вода, за да покриете макароните в по-малката си тенджера. Да, температурата на водата ще се понижи повече от голям съд с вода, когато се добавят макаронени изделия, но поради по-малката повърхност, тя също ще се върне ври по-бързо, отколкото в по-голям склад.
Напред: Добавянето на масло във водата предпазва тестените изделия да не се слепват, нали?
4. Винаги добавяйте масло в течността за готвене
Според Lopez-Alt от Serious Eats, "Макароните се залепват, когато повърхността нишесте се желатинизира и свързва заедно, и това се случва в ранните етапи на готвене. Така че единственото нещо, което трябва да направите, за да предотвратите залепването, е да дадете на макароните няколко добри вкуса след първата минута или две. " Предложението на Лопес-Алт за това масло? „След като се изцеди пастата, бързо изцапване и хвърляне ще запази изцедената паста от бучка след готвене“, но това е само ако планирате да го запишете да използвате за по-късно. В противен случай пропуснете маслото и го сосете веднага.
Напред: Ето защо тестената вода си струва теглото в злато.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoСпоред Lopez-Alt от Serious Eats, "Макароните се залепват, когато повърхността нишесте се желатинизира и свързва заедно, и това се случва в ранните етапи на готвене. Така че единственото нещо, което трябва да направите, за да предотвратите залепването, е да дадете на макароните няколко добри вкуса след първата минута или две. " Предложението на Лопес-Алт за това масло? „След като се изцеди пастата, бързо изцапване и хвърляне ще запази изцедената паста от бучка след готвене“, но това е само ако планирате да го запишете да използвате за по-късно. В противен случай пропуснете маслото и го сосете веднага.
Напред: Ето защо тестената вода си струва теглото в злато.
5. Водата за готвене на паста не е безполезна
Всеки познат готвач и италианска баба ще ви посъветват да си спестите вода от тестени изделия - но защо е толкова важно? По време на процеса на готвене пастата отделя микроскопични молекули нишесте във врящата вода, което е причината водата да стане непрозрачна. А тези молекули нишесте в разтвор са много полезни. Пръска вода с тестени изделия ще помогне да се сгъсти всеки сос, от сосове на базата на домати до сосове на маслена основа. На молекулно ниво вие всъщност създавате емулсия в тигана, използвайки молекулите на нишестето, за да свържете различни съставки (като масло и вода) в сплотена единица, която ще покрие копринено вашите макаронени изделия.
Ако следвате съветите на Лопес-Алт и започнете да готвите макароните си в далеч по-малко вода, всъщност ще имате дори по-мощна тестена вода с по-висока концентрация на нишестени молекули на литър, отколкото при традиционния метод за готвене на паста. Самсон насърчава готвачите да „подготвят вашите тестени изделия само малко и да я завършат в соса, така че тестените изделия да отделят част от нишестето си във втория тиган и да го правят по-хомогенен“. Той добавя, че "пръскането на вода с паста ще помогне винаги" да се обединят сосът.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВсеки познат готвач и италианска баба ще ви посъветват да си спестите вода от тестени изделия - но защо е толкова важно? По време на процеса на готвене пастата отделя микроскопични молекули нишесте във врящата вода, което е причината водата да стане непрозрачна. А тези молекули нишесте в разтвор са много полезни. Пръска вода с тестени изделия ще помогне да се сгъсти всеки сос, от сосове на базата на домати до сосове на маслена основа. На молекулно ниво вие всъщност създавате емулсия в тигана, използвайки молекулите на нишестето, за да свържете различни съставки (като масло и вода) в сплотена единица, която ще покрие копринено вашите макаронени изделия.
Ако следвате съветите на Лопес-Алт и започнете да готвите макароните си в далеч по-малко вода, всъщност ще имате дори по-мощна тестена вода с по-висока концентрация на нишестени молекули на литър, отколкото при традиционния метод за готвене на паста. Самсон насърчава готвачите да „подготвят вашите тестени изделия само малко и да я завършат в соса, така че тестените изделия да отделят част от нишестето си във втория тиган и да го правят по-хомогенен“. Той добавя, че "пръскането на вода с паста ще помогне винаги" да се обединят сосът.
6. Формите за макаронени изделия са случайно сдвоени с сосове
Въпреки че могат да изглеждат фантастични или случайни, тестените форми всъщност са много точно изградени. В много случаи юфката е превозното средство, което доставя сос до устата ви. И тъй като всички сосове са малко по-различни, за всеки успех е необходимо уникално средство. Стив Самсън казва, че традиционно „Искате по-тънки пасти с морски дарове и по-плътни с месни сосове“. Дългите тънки юфки (спагети, лингвини, вермишели и др.) Се сервират най-добре с по-леки сосове (сосове на основата на масло, сметана или бързи морски дарове). По-широките панделки (талиател, папардел, феттучини и др.) Са перфектно конструирани за транспортиране на по-тежки, по-меки сосове като болонез от чинията до устата. Извиващите се форми (фусили, гемели, радиатори и др.) Са чудесни за по-гладки, по-плътни сосове като песто, защото хребетите осигуряват пукнатини за соса, в който да се скрие. Тръбите (пенне, ригатони, пачери и др.) Са страхотни с по-сирене сосове и също се държат добре в печени ястия, докато по-малките форми (орзо, фрегола, орекчиета и т.н.) са предназначени да плуват в супи и яхнии.
Напред: Мислите ли, че юфката идва само от Италия? Помисли отново.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВъпреки че могат да изглеждат фантастични или случайни, тестените форми всъщност са много точно изградени. В много случаи юфката е превозното средство, което доставя сос до устата ви. И тъй като всички сосове са малко по-различни, за всеки успех е необходимо уникално средство. Стив Самсън казва, че традиционно „Искате по-тънки пасти с морски дарове и по-плътни с месни сосове“. Дългите тънки юфки (спагети, лингвини, вермишели и др.) Се сервират най-добре с по-леки сосове (сосове на основата на масло, сметана или бързи морски дарове). По-широките панделки (талиател, папардел, феттучини и др.) Са перфектно конструирани за транспортиране на по-тежки, по-меки сосове като болонез от чинията до устата. Извиващите се форми (фусили, гемели, радиатори и др.) Са чудесни за по-гладки, по-плътни сосове като песто, защото хребетите осигуряват пукнатини за соса, в който да се скрие. Тръбите (пенне, ригатони, пачери и др.) Са страхотни с по-сирене сосове и също се държат добре в печени ястия, докато по-малките форми (орзо, фрегола, орекчиета и др.) са предназначени да плуват в супи и яхнии.
Напред: Мислите ли, че юфката идва само от Италия? Помисли отново.
7. Всички макаронени изделия идват от Италия
В цяла Азия ще намерите юфка, приготвена от пшенично, оризово и бобово брашно. На китайски "mein" означава "юфка, направена от пшеница" (например, chow mein, lo mein и др.), Докато "fun" означава "юфка, направена от ориз или други нишестета" (напр. Chow fun, mei fun и т.н.). Въпреки че е трудно да се проследи точният произход на тестените изделия, смята се, че Марко Поло въвежда макароните в Италия след пътуване до Китай през 1271 година.
И тогава е все по-популярната раменска юфка, която е в категория изцяло. Според Харолд Макги „Добавянето на алкални съставки оказва значително влияние върху текстурата, цвета и аромата на юфката“. С промяната на химическата среда на тестото, компонентите в брашното променят поведението си и те се променят по различни желани начини. "Самсон съветва на всеки, който прави раменска юфка от нулата, че" оризовото брашно се пие различно от пшеничното брашно, така че ще трябва да коригирате внимателно количеството течност във вашите рецепти."
Следващ: Имате алергии към глутен? Все още има надежда.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoВ цяла Азия ще намерите юфка, приготвена от пшенично, оризово и бобово брашно. На китайски "mein" означава "юфка, направена от пшеница" (например, chow mein, lo mein и др.), Докато "fun" означава "юфка, направена от ориз или други нишестета" (напр. Chow fun, mei fun и т.н.). Въпреки че е трудно да се проследи точният произход на тестените изделия, смята се, че Марко Поло въвежда макароните в Италия след пътуване до Китай през 1271 година.
И тогава е все по-популярната раменска юфка, която е в категория изцяло. Според Харолд Макги „Добавянето на алкални съставки оказва значително влияние върху текстурата, цвета и аромата на юфката“. С промяната на химическата среда на тестото, компонентите в брашното променят поведението си и те се променят по различни желани начини. "Самсон съветва на всеки, който прави раменска юфка от нулата, че" оризовото брашно се пие различно от пшеничното брашно, така че ще трябва да коригирате внимателно количеството течност във вашите рецепти."
Следващ: Имате алергии към глутен? Все още има надежда.
8. Имате ли глутенови алергии? Без юфка за теб
„Смятам, че е интересно. Има това отдалечаване от пшеницата като не е здравословно заради въглехидратите“, отбелязва Самсон. Въпреки че пшеницата може да бъде абсолютно част от здравословната, балансирана диета, има множество варианти за юфка за хора с непоносимост към глутен. Много от тези без глутен юфки не са технически тестени изделия, но ще се държат добре в някои от любимите ви ястия.
Спагети тиква е член на тиквеното семейство, а когато се готви, интериорът може да се настърже, за да прилича на нишки от тестени изделия. Zoodles са кичури тиквички, които могат да се сварят и варят като тестени изделия или да се хвърлят със сос и да се сервират сурови. От друга страна юфката Ширатаки се прави от нишестето на японски сладък картоф. Много ниско калорични, тези юфки не изискват готвене и имат неутрален вкус. Някои версии са смесени с тофу, което води до по-сърдечна юфка с повече протеин. Макароните от фасул от мънг - известни още като целофанови юфки поради полупрозрачността им след варене - обикновено се продават като изсушен продукт и изискват само малко готвене или накисване в гореща вода, за да станат гъвкави. Тези юфки работят добре при пържени пържени картофи и супи.
Напред: Ето един огромен мит, че трябва да развълним.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark Photo„Смятам, че е интересно. Има това отдалечаване от пшеницата като не е здравословно заради въглехидратите“, отбелязва Самсон. Въпреки че пшеницата може да бъде абсолютно част от здравословната, балансирана диета, има множество варианти за юфка за хора с непоносимост към глутен. Много от тези без глутен юфки не са технически тестени изделия, но ще се държат добре в някои от любимите ви ястия.
Спагети тиква е член на тиквеното семейство, а когато се готви, интериорът може да се настърже, за да прилича на нишки от тестени изделия. Zoodles са кичури тиквички, които могат да се сварят и варят като тестени изделия или да се хвърлят със сос и да се сервират сурови. От друга страна юфката Ширатаки се прави от нишестето на японски сладък картоф. Много ниско калорични, тези юфки не изискват готвене и имат неутрален вкус. Някои версии са смесени с тофу, което води до по-сърдечна юфка с повече протеин. Макароните от фасул от мънг - известни още като целофанови юфки поради тяхната полупрозрачност след варене - обикновено се продават като изсушен продукт и изискват само малко варене или накисване в гореща вода, за да станат гъвкави. Тези юфки работят добре при пържени пържени картофи и супи.
Напред: Ето един огромен мит, че трябва да развълним.
9. Хранене на здравословни средства Елиминиране на паста
Защо макароните се оскверняват в Америка като нездравословна храна, но се обожават в Италия? Според Фред Плоткин, автор на „Автентичната книга за макароните“, проблемът в Америка е триглав: „Ние прекаляваме пастата, сервираме я на огромни порции и я преяждаме“. Самсон се съгласява с Плоткин. Той казва: "Като цяло тежа от 80 до 90 грама тестени изделия на порция. Повече от това и няма да имам място да ям нищо друго!" В Америка говорим за "сос", когато обсъждаме течността, сервирана отгоре на тестените изделия, но в Италия се нарича "condimento", което в превод означава подправка. Така че, ако се опитвате да бъдете здравословни, не забравяйте тази планина от спагети, потопени в сладък доматен сос и покрита със сирене и кюфтета. Вместо това имайте разумна порция висококачествени макаронени изделия с целенасочено и вкусно „подправка“.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoЗащо макароните се оскверняват в Америка като нездравословна храна, но се обожават в Италия? Според Фред Плоткин, автор на „Автентичната книга за макароните“, проблемът в Америка е триглав: „Ние прекаляваме пастата, сервираме я на огромни порции и я преяждаме“. Самсон се съгласява с Плоткин. Той казва: "Като цяло тежа от 80 до 90 грама тестени изделия на порция. Повече от това и няма да имам място да ям нищо друго!" В Америка говорим за "сос", когато обсъждаме течността, сервирана отгоре на тестените изделия, но в Италия се нарича "condimento", което в превод означава подправка. Така че, ако се опитвате да бъдете здравословни, не забравяйте тази планина от спагети, потопени в сладък доматен сос и покрита със сирене и кюфтета. Вместо това имайте разумна порция висококачествени макаронени изделия с целенасочено и вкусно „подправка“.
Какво мислиш?
Правите ли прясна паста у дома? Кои са любимите ви ястия за макаронени изделия, които да готвите? Изненадани ли сте от някое от тези откриващи открито макаронени открития? Уведомете ни в коментарите.
Кредит: LIVESTRONG.com/Scott Clark PhotoПравите ли прясна паста у дома? Кои са любимите ви ястия за макаронени изделия, които да готвите? Изненадани ли сте от някое от тези откриващи открито макаронени открития? Уведомете ни в коментарите.
