Много диети въздишат заради неспособността си да устоят на шоколад, женско биле или любимата им торта. За истинска, по-висока пристрастяване обаче, нищо не съвпада с пърженото. Миризмата на златни пържени картофи или овкусена риба, идваща от близък ресторант, е толкова примамлива, колкото и всичко. За щастие, дълбокото пържене оставя малко олио върху храната, когато се прави правилно с добър, горещ фритюрник и добре направен тесто.
Ролята на тестото
Дълбокото пържене е метод за бързо готвене, който рязко загрява храните. Мазнините са много по-ефективни при пренасяне на топлина, отколкото въздух, така че за същите пържени картофи, които се нуждаят от 20 минути във вашата фурна, може да са ви необходими само три или четири във фритюрника. Повечето храни се нуждаят от някаква защита от този интензитет, така че те се очукват или панират преди пържене. Храненето с храна помага за задържане на влага, като я предпазва от изсушаване и втвърдяване в горещата мазнина. Запазвайки соковете в храната си, тестото също предпазва маслото от замърсяване и преждевременно разпадане. Освен това тестото създава хрупкава, златиста, ароматна коричка.
Изработка на тесто
Изработката на основно тесто е проста. Състои се от нишесте, обикновено пшенично брашно и течност. Течността може да бъде вода, мляко, бира, яйца или всякаква комбинация, която се харесва на готвача. Повечето тестени добавят бакпулвер, за да ги направят по-леки, или комбинация от сода за хляб и кисела съставка като мътеница. Тестото, направено с бира или газирана вода, се подслажда от карбонизацията в течността. Яйца, млечни съставки, захар, куркума или червен пипер помагат на тестото да развие по-богат златисто-кафяв цвят. Тестото трябва да е леко, хрупкаво и да няма вкус на масло.
Тесто с мляко
Тънките течности като вода, бира и газирана вода правят най-леките теста, но млякото не изостава. Тестото на основата на мляко трябва да се смеси до консистенция, по-тънка от тестото за палачинки, но по-гъсто от тежката сметана и след това в идеалния случай да се охлади за час преди да се използва. Протеините в млякото помагат на тестото да се придържа към храната ви, докато естествените захари и млечните твърди частици осигуряват допълнително покафеняване. Ако тестото се смеси до правилната консистенция и се запържи при подходяща температура, тестото на основата на мляко осигурява тънко, хрупкаво покритие с красив златист оттенък.
Тесто с яйца
Яйцата са изградени от няколко компонента - от протеините в белтъка до мазнините и емулгаторите в жълтъците. Когато добавите яйца към тестото си, жълтъците му придават бледо златист цвят и леко омекотяват глутеновите нишки на брашното, придавайки на коричката по-нежна хрупкавост. Яйчните протеини помагат на брашното да образува по-добро уплътнение на влагата, запазвайки хранителния ви мотор, а също така намаляват способността на тестото да абсорбира масло. Въпреки това яйцата също правят тестото по-тежко и ако не внимавате да го разредите до правилната консистенция, готовото тесто може да бъде неприятно гъсто вътре.
