Въпреки че по-голямата част от брашното идва от смляните пшенични зърна, брашното също се отнася до смлян прах от ръж, ечемик, ориз, ядки, варива или дори коренни зеленчуци. Поради тази причина и поради различните добавки, нивата на pH на брашното варират. PH стойността на веществото се отнася до нивото му на алкалност или киселинност. Колкото по-ниско е рН числото, толкова по-кисела е. По-високото pH означава по-голяма алкалност. Неутрално pH е 7, 0. В брашното различните измервания на pH могат да доведат до различни вкусове.
pH нива
Пшеничното брашно обикновено има рН между 6, 0 и 6, 8, според авторите на „Химическият анализ на храните на Pearson“. Това прави повечето брашно леко кисело, но близко до неутрално по отношение на pH. Бялото брашно често се избелва с помощта на хлор. Хлорът е много алкален. Следователно избелените брашна обикновено имат по-голям брой на pH от неизбелените сортове и могат да имат малко по-горчив вкус.
остаряване
Въпреки че много модерни, избелени брашна с добавки запазват свеж дълъг период, някои необелени сурови брашна с времето стават по-кисели. В книгата „Експериментална кулинария от химическа и физическа гледна точка“ авторът Бел Лоу изброява средното pH на прясното брашно като 6.12. Въпреки това, когато брашното узрява, той спада в pH, точно до 5, 29 в най-зрялата си точка. Някои пекари смятат, че това влияе положително на вкуса на печене. Поради тази причина пекарите използват този вид брашно за създаване на кисела тесто.
Вариации
Допълнителните съставки също играят роля за pH на брашното. Например брашното, използвано за приготвянето на плосък хляб, може да съдържа добавена сода за хляб или сода бикарбонат. Содата за хляб е алкална, с pH до 12, 0. Това повишава pH на брашното от лаваш, което го прави по-алкален хляб. Други сортове хляб и брашно, като брашно или макадемия, имат различно ниво на pH.
Съображенията
Добавянето на мая и вода към брашното води до намаляване на pH, тъй като дрождите освобождават киселини по време на ферментацията. Замърсеното брашно, което съдържа някаква жива мая или други бактерии, следователно може да има по-ниско pH поради допълнителната биологична активност. По принцип трябва да избягвате използването на брашна с нива на pH под 5, 5 в случай на замърсяване, макар че очевидно не винаги е възможно да се извърши проверка.
