Разликата между доброто говеждо и страхотното говеждо месо понякога се дължи на качествата на самото животно. По-често обаче разликата се дължи на това как се обработва това говеждо месо след клане. Повечето модерно говеждо месо е мокро отлежало, икономичен и икономически ефективен процес. Най-доброто говеждо месо обаче е на възраст по традиционен начин. Въпреки, че се занимава с някаква работа, всеки любител на храната може да изсъхне на първо място, като например рибее у дома в хладилника.
Отлежаване на говеждо месо
Отлежаването на говеждо месо задълбочава вкуса му и подобрява нежността му. Това се дължи на ензимите в мускулните тъкани. В природата, когато животно умре, плътта му се разлага и се връща в почвата. Ензимите, които причиняват разлагане, разграждат мускулните влакна бавно, разяждайки говеждото месо и създавайки нови ароматични молекули в процеса. Съвременното мокро стареене обхваща разфасовките на говеждо месо в херметични опаковки, предотвратявайки загубата на влага. Традиционното сухо остаряване просто окачва говеждото на хладно място, където влагата се изпарява от мускулите и концентрира аромата им.
Рибее
Рибето е едно от най-добрите кости без кости за печене или нарязване на пържоли. Той идва от ребърната част на кормилото, същата отрязана част, известна като основно ребро или стоящо ребро, когато костите на ребрата са оставени. Това е необичайно нежно и необичайно добре мраморирано. Това вътрешно мрамориране поддържа говеждото влажно и нежно, докато готви. Печеното обикновено има и защитен слой мазнини отвън. Трябва да помолите месаря си да остави това. Ще изрежете по-голямата част от него след процеса на сушене.
Сухо остаряване на печеното
За сухо стареене използвайте плосък, херметичен съд или табла, за да държите печеното. Поставете телена стойка на дъното, за да оставите въздушен поток под говеждото. Намажете печеното на сухо с хартиени кърпи и го центрирайте върху стелажа. Покрийте откритите повърхности с тензух или прясно измити кухненски кърпи. Изчистете място във вашия хладилник и поставете печеното вътре. Нека остарява за три до девет дни, като ежедневно сменяте кърпите през първите три дни. Колкото по-дълго възрастта на говеждо месо, толкова по-интензивни ще станат ароматите.
Подготовка на рибея
Прохладният, сух въздух на хладилника ще изтегли влагата от говеждото месо много ефективно. След една седмица отлежаване, вашето печено обикновено губи от 20 до 25 процента от първоначалното си тегло. Външните повърхности ще бъдат твърди и окислени и могат да миришат осезаемо игриво. Не се тревожете; това е нормално. Прехвърлете печеното на дъска за рязане и използвайте остър нож, за да отрежете откритите външни повърхности. Месото, останало под хрупкавата, изсушена външност, ще има богат, плътен аромат и плътна текстура. Пригответе цялото рибе като печено или го нарязайте на дебели пържоли за скара.
